浙江省農業(yè)(ye)科學院(yuan)食品(pin)科學研(yan)究所研(yan)究人員在國內(nei)食品期(qi)刊《中國(guo)食品學(xue)報》發(fā)表(biao)了題(ti)為"噴霧干燥協(xie)同酶(mei)法制備(bei)對抗性(xing)藕粉的(de)影響"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA質構儀測定(ding)了藕粉凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、內聚性(xing)和膠著性。

摘 要(yao): 為了研究噴(pen)霧干(gan)燥協同酶法(fa)制備對(dui)抗性藕粉(fen)理化性質(zhi)的影響，以藕(ou)粉為原料，分(fen)別采用高壓(ya)冷卻(que)循環(huán)、噴霧(wu)干燥(zao)協同耐高溫α-淀(dian)粉酶和普魯(lu)蘭酶制備抗性(xing)藕粉，測定抗性(xing)藕粉得率、質構(gou)、復水性、微觀(guan)結構、紅(hong)外光譜特(te)征，并與傳統(tǒng)(tong)烘干(gan)法的(de)改性效(xiao)果作比較。結果(guo)表明(ming)：噴霧干燥協(xie)同普魯(lu)蘭酶制備(bei)的抗性藕粉(fen)得率最(zui)高，為5.3%，顯著高(gao)于其(qi)它處理組(zu)（P<0.05），其次為噴霧(wu)干燥協同α-淀(dian)粉酶制備的(de)抗性藕粉得(de)率（4.6%），高壓(ya)冷卻循環(huán)法的(de)抗性藕(ou)粉得率（2.7%）zui低。噴霧(wu)干燥協(xie)同改性處理(li)可以降低(di)藕粉的硬度、彈(dan)性、膠(jiao)著性(xing)和內聚性。掃描(miao)電鏡顯(xian)示：酶解(jie)烘干(gan)法制備的抗性(xing)藕粉微(wei)粒表面粗(cu)獷，裂紋明(ming)顯，顆粒較大，而(er)噴霧(wu)干燥協同(tong)制備的抗性(xing)藕粉顆粒均(jun)勻細(xi)膩，表面光(guang)滑。與原藕粉(fen)相比(bi)，噴霧干(gan)燥協同制備可(ke)引起抗性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特征(zheng)吸收峰變窄和(he)990 cm-1 特征吸(xi)收峰偏移(yi)，增加(jia)無定形區(qū)，減(jian)少支鏈并(bing)降低黏度，使(shi)藕粉具備較好(hao)的抗性。

1、藕粉凝(ning)膠制備(bei)

稱取改(gai)性后的藕(ou)粉2 g， 加入10 mL 蒸餾水(shui)，95 ℃水浴磁力(li)攪拌糊化15 min，20℃放(fang)置3 h 后測定凝膠(jiao)質構

2、藕粉(fen)凝膠質(zhi)構測定

選用(yong)P/0.5探頭(tou)，設定形(xing)變65%，兩次下壓停(ting)留時間2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測試(shi)結果

與原藕粉相比(bi)，改性處理后(hou)藕粉的硬度(du)、彈性(xing)、膠著性、內聚(ju)性均顯著降低(di)（P < 0.05）。高壓(ya)冷卻循環(huán)處理(li)導致藕粉(fen)硬度和黏度(du)降低，可能與(yu)淀粉顆粒(li)剛性結構(gou)破壞(huai)有關(guan)。耐高溫(wen)α-淀粉酶(mei)處理的(de)藕粉無法形成(cheng)凝膠(jiao)， 可能是(shi)酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵(jian)，導致藕(ou)粉直鏈淀粉(fen)含量過少，從而(er)無法(fa)進行質構分析(xi)。支鏈淀粉的(de)重結晶是(shi)后期凝(ning)膠硬度增(zeng)大的主要(yao)因素， 經(jing)普魯蘭(lan)酶脫支處理后(hou)淀粉支(zhi)鏈減(jian)少， 因此經(jing)普魯蘭(lan)酶處理后藕粉(fen)凝膠出現(xian)硬度(du)降低等質構特(te)征的(de)改變，而(er)噴霧干燥的協(xie)同作用可進(jin)一步降低(di)其凝(ning)膠硬度， 因此(ci)噴霧干(gan)燥協同酶(mei)法制備的(de)抗性藕(ou)粉與原藕粉相(xiang)比具有較低的(de)硬度和黏度。這(zhe)與劉友錦報(bao)道的高抗性(xing)藕粉不(bu)易形成凝(ning)膠且更(geng)易攪拌的結論(lun)相似。此外(wai)， 噴霧干燥協同(tong)普魯(lu)蘭酶制備抗(kang)性藕粉的(de)內聚性顯著(zhu)低于原藕粉(fen)及酶(mei)法烘干的抗(kang)性藕粉(fen)（P<0.05）。據董貝貝的研(yan)究，內聚性指凝(ning)膠內部(bu)分子交聯程(cheng)度，反(fan)映凝(ning)膠抵抗(kang)外力的(de)能力(li)，且內聚(ju)性與(yu)直鏈淀(dian)粉含量呈負(fu)相關性， 因(yin)此抗性藕粉(fen)中直鏈淀(dian)粉含量高導致(zhi)其內聚性(xing)降低。

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噴霧干燥協同(tong)酶法(fa)制備對抗(kang)性藕粉(fen)的影響