浙江(jiang)省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究所(suo)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"不同色素(su)和包裝方式對(dui)中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了香腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要(yao)：為替(ti)代亞(ya)硝酸鹽,本研(yan)究比較了不(bu)同色(se)素和包裝方(fang)式(散裝、真空(kong)包裝)對中式(shi)香腸短期貯藏(cang)過程(cheng)中品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。根據(jù)使(shi)用色素的不(bu)同,設(shè)以下處(chu)理:B組,空(kong)白對照,不添(tian)加色素(su);N組,添(tian)加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉;G組(zu),添加糖化血紅(hong)蛋白(bai)色素(G-Hb)與異抗(kang)壞血酸鈉(na);F組,添加G-Hb與番(fan)茄紅素。結(jié)果顯(xian)示,G組對中式(shi)香腸(chang)的色澤有明顯(xian)的改善作(zuo)用,但發(fā)色效(xiao)果仍略(lve)遜于(yu)N組。與N組(zu)相比,G組對中式(shi)香腸(chang)水分活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙(bing)二醛含量、菌(jun)落總數(shù)等指(zhi)標(biāo)無明(ming)顯不良作用。與(yu)散裝相(xiang)比,采用真空包(bao)裝可更好(hao)地保持香腸原(yuan)有的(de)品質(zhì)特性(xing)(色澤、水分活度(du)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加強(qiáng)(qiang)對香腸中脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化的抑制(zhi)作用。綜合來(lai)看,在中式香腸(chang)的實(shí)際生產(chǎn)中(zhong),若要替(ti)代亞硝酸鈉,可(ke)在添加合適(shi)色素的(de)基礎(chǔ)上,搭配使(shi)用真空包裝(zhuang),以更好地保(bao)持產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)特性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性測試(shi)

將香腸樣品(pin)去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊,用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)。儀器參數(shù)設(shè)(she)定如下:探頭(tou),P36R圓柱形探(tan)頭;模式,TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析(xi));測試速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力(li),5.0 g。

2、結(jié)果(guo)分析

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)定食品品(pin)質(zhì)的(de)重要因素之(zhi)一,反映(ying)了食品(pin)的組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)、觸感特性(xing)等綜合性質(zhì)。貯(zhu)藏前,N組、G組(zu)中式香腸的彈(dan)性、咀嚼(jue)性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組(zu)和F組,N組中式(shi)香腸的回復(fù)(fu)性顯著(zhu)(P<0.05)高于其他各組(zu),但4組(zu)中式香(xiang)腸的硬度(du)、內(nèi)聚性均(jun)無顯著差異(表3)。這說明,G組對香(xiang)腸的(de)彈性(xing)、咀嚼性有一定(ding)的改善作(zuo)用,可達(dá)到與(yu)N組一樣的(de)水平,F組效(xiao)果不及G組。散裝(zhuang)貯藏時(shí)(shi),隨著貯藏(cang)時(shí)間(jian)延長,各(ge)組中式香腸的(de)硬度(du)、咀嚼性(xing)增加(jia),至30 d時(shí)達(dá)最大值(zhi),而彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性減小,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)最小值(zhi)。這一(yi)變化可(ke)能是由中式香(xiang)腸貯藏過程(cheng)中的水(shui)分損失所(suo)致。真空包裝(zhuang)保存時(shí)(shi),在30 d時(shí),僅(jin)N組、G組、F組的(de)硬度(du),F組的咀嚼性(xing)較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)上升,N組和G組(zu)的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)下(xia)降?？偟膩砜?kan),與散(san)裝相比(bi),真空包(bao)裝能(neng)更好地保(bao)持中式香腸的(de)原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)構(gòu)特(te)性)。

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不同色(se)素和包(bao)裝方式對(dui)中式香(xiang)腸貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)