肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)和維生素等(deng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來(lái)源(yuan)，肉類食(shi)品在人(ren)們的膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有重(zhong)要的位置。在肉(rou)制品加工(gong)中，為(wei)了提高出(chu)品率、降低成(cheng)本或改善產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)，常(chang)采用(yong)添加(jia)外源性(xing)物質(zhì)(zhi)的方法，其(qi)中淀(dian)粉是(shi)凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的重(zhong)要添加(jia)物，常被用(yong)作增稠(chou)劑來(lái)改善(shan)肉制品的(de)組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑和(he)填充劑來(lái)改善(shan)產(chǎn)品的外觀形(xing)狀和出品(pin)率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)凝膠特(te)性是(shi)肉制品加(jia)工中zui重(zhong)要的功能特性(xing)之一，它(ta)對(duì)肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官品質(zhì)具(ju)有極其重(zhong)要的(de)作用。淀粉是肉(rou)制品加工中(zhong)常用添加劑(ji)，淀粉(fen)對(duì)肌肉鹽溶(rong)性蛋白(bai)持水能力、質(zhì)構(gòu)(gou)與色澤等性質(zhì)(zhi)都有影(ying)響。

1 鹽溶(rong)蛋白凝膠的(de)制備(bei)

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白的提取(qu)。蛋白(bai)質(zhì)濃度(du)用雙縮尿(niao)法測(cè)(ce)定，用牛血(xue)清白蛋白做蛋(dan)白質(zhì)濃度標(biāo)(biao)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白(bai)凝膠(jiao)的制備：調(diào)節(jié)鹽(yan)溶蛋(dan)白濃度為(wei)30mg/mL，加入不同質(zhì)量(liang)的木薯淀粉(fen)，添加(jia)量分(fen)別為蛋白溶(rong)液質(zhì)(zhi)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后調(diào)(diao)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰箱(xiang)靜置12 h，將(jiang)溶液分裝于(yu)密封的凝膠盒(he)中，水浴加熱(re)至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取出放在4 ℃冰(bing)箱冷(leng)卻待用(yong)。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)(ce)定方(fang)法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R

測(cè)試條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣(yang)品于室(shi)溫下靜置1 h，將(jiang)樣品切(qie)成直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓(yuan)柱體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物(wu)板上，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)如下：測(cè)(ce)試前(qian)速度1.0 mm/s，測(cè)試(shi)速度1.0 mm/s，測(cè)試后(hou)速度(du)1.0mm/s，試樣變形50%，兩次(ci)壓縮(suo)中停頓5s，每個(gè)測(cè)(ce)試有3個(gè)重復(fù)。

3 測(cè)試結(jié)果(guo)? ?

木薯淀粉對(duì)(dui)豬肉鹽溶性(xing)蛋白凝膠(jiao)硬度(du)和彈性的影響(xiang)所示(shi)。結(jié)果(guo)表明，在(zai)0 到1.5%范圍內(nèi)，隨著(zhe)木薯淀粉添加(jia)量增大，鹽溶(rong)蛋白凝(ning)膠的硬度和彈(dan)性呈增大趨勢(shì)(shi)，當(dāng)木薯淀粉添(tian)加量為1.5%時(shí)，硬度(du)和彈性均(jun)達(dá)到zui大值，分別(bie)為379.02g 和(he)0.85，是未(wei)添加(jia)淀粉鹽溶蛋白(bai)凝膠的(de)1.33 和1.05 倍。當(dāng)木薯淀(dian)粉添(tian)加量超過(guò)(guo)1.5%時(shí)，凝膠(jiao)的硬(ying)度和(he)彈性(xing)均呈(cheng)現(xiàn)降低趨勢(shì)，說(shuō)(shuo)明適量添(tian)加木薯淀粉(fen)能改善(shan)蛋白凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過(guò)量(liang)添加(jia)則會(huì)引起蛋(dan)白凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)性能變差。