甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類(lei)產品生產過程(cheng)中的副(fu)產物，其主要成(cheng)分為粗纖(xian)維。每年(nian)用于(yu)加工(gong)食用淀粉(fen)、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食(shi)品的甘薯(shu)有6000萬噸， 產生900萬(wan)噸甘(gan)薯渣，甘(gan)薯渣少數作(zuo)為飼料，多數(shu)被當作廢料丟(diu)棄。工廠堆積(ji)如山(shan)的甘(gan)薯渣(zha)酸化，造成(cheng)巨大的浪費(fei)和環(huán)境污染(ran)，甘薯(shu)渣的綜合(he)利用開(kai)發(fā)已成為(wei)亟需解(jie)決的新(xin)問題(ti)。

隨著社會(hui)的發(fā)(fa)展，越來(lai)越多的人開(kai)始注重飲(yin)食健(jian)康，因此膳食(shi)纖維就(jiu)逐漸被人們(men)所青睞。甘薯(shu)渣中纖(xian)維含量高、質感(gan)好、口感佳(jia)，可以加(jia)工成高(gao)純度、高(gao)附加值、用途廣(guang)泛的低熱量(liang)的膳食纖維。國(guo)內外的研究(jiu)表明， 膳食(shi)纖維具(ju)有多種保健(jian)功能(neng)，如促進胃(wei)腸蠕動、增加(jia)糞便(bian)體積、縮短排便(bian)時間(jian)，預防(fang)便秘、結腸癌、心(xin)血管疾病的(de)發(fā)病率，膳食(shi)纖維的這些(xie)生理特性與其(qi)物化以及功(gong)能特性有著(zhe)密切關系。在歐(ou)美，膳食纖維(wei)被稱為人(ren)體必需的(de)“第七營養(yǎng)(yang)素"，有些營養(yǎng)(yang)學家把膳食纖(xian)維看作(zuo)是繼蛋白質、脂(zhi)肪、糖、礦(kuang)物質、維生素和(he)水這(zhe)六大營養(yǎng)素之(zhi)后的第七類營(ying)養(yǎng)素，還有(you)些營(ying)養(yǎng)學家(jia)將其列為(wei)不提供(gong)能量、不提供(gong)營養(yǎng)輔助因素(su)，而視為調節(jié)胃(wei)腸道消化(hua)功能的第三(san)類營養(yǎng)素(su)。甘薯膳食纖(xian)維主(zhu)要成分是：果(guo)膠、纖維素、半纖(xian)維素，甘薯渣中(zhong)除了含有(you)較多的(de)淀粉外，還(hai)含有豐(feng)富的食物纖維(wei)，具有(you)較強的持油(you)、持水、增(zeng)容等特性(xing)，可用于(yu)面包(bao)、蛋糕、餅干(gan)等食品(pin)中。

目前，紅(hong)薯渣用(yong)途于生(sheng)產農家飼料和(he)制造沼(zhao)氣，而絕大部(bu)分被作為廢(fei)料丟棄。因(yin)而甘薯渣(zha)膳食(shi)纖維食品的(de)開發(fā)不僅(jin)可以減(jian)少資源(yuan)浪費和(he)環(huán)境污(wu)染，而且可以提(ti)高甘薯(shu)的經(jing)濟附加值。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料(liao)處理。用(yong)水漂洗(xi)甘薯渣，然后(hou)用濾網(wang)過濾，瀝(li)干至無水珠滴(di)落狀態(tài)，重(zhong)復操作(zuo)3 次，得濕甘

薯渣(zha)，備用。

2）調粉。首先將(jiang)植物(wu)油、加(jia)熱融化后的(de)黃油、雞蛋(dan)、白砂(sha)糖水(shui)浴溶解混合，再(zai)加入低(di)筋全麥面粉(fen)、甘

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶粉以及玉(yu)米淀粉，充分(fen)揉團混合后，根(gen)據面團的情況(kuang)，適當添加食用(yong)水。

3）壓片。用壓面機(ji)壓成2～4 mm 薄厚均(jun)勻的面皮。

4）成型。用餅干模(mo)具將面(mian)皮沖印成符合(he)要求的(de)形狀。

5）擺盤。將(jiang)餅干坯整齊(qi)的擺(bai)入烤盤中，間(jian)距要適當，且(qie)滿盤運行，保證(zheng)產品(pin)烘烤過(guo)程中的均勻(yun)度。

6）烘烤(kao)。將烤盤(pan)置于(yu)已經提前預(yu)熱的電烤箱中(zhong)進行烘烤。

7）冷卻。剛出爐(lu)的餅干(gan)柔軟容易變(bian)形，應在自然條(tiao)件下進行冷(leng)卻，不可強風(feng)速冷而(er)導致餅干破損(sun)

率升高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)(gui)則的餅干(gan)。

9）包裝成(cheng)品。將整理好的(de)餅干包裝并密(mi)封，即得到甘薯(shu)渣餅(bing)干成品(pin)。

2 儀器設備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探頭：2mm柱(zhu)形探頭(tou)

平臺(tai)：帶孔平(ping)臺

? ?

3 測試條件

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

目標模(mo)式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試(shi)結果

當力量(liang)感應元感受到(dao)5gf力時(shi)，探頭將穿透樣(yang)品直到設(she)定的距離(li)。然后返回起始(shi)位置。波動(dong)可能是(shi)由餅(bing)干的(de)破裂或是餅干(gan)內部有大(da)的內(nei)含物而(er)造成，這些波(bo)動都將添加(jia)到誤差中(zhong)。因此，曲線(xian)內的的面(mian)積為樣(yang)品的(de)硬度，線(xian)性距離為樣品(pin)的酥脆(cui)性。