傳統(tǒng)的(de)酸奶是以牛乳(ru)為原料，經(jīng)(jing)過乳酸菌(jun)發(fā)酵而成的(de)一種(zhong)乳制品。酸(suan)奶不僅具有(you)dute的風(fēng)味，還(hai)具有促(cu)進(jìn)人體(ti)消化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人(ren)體免(mian)疫力的(de)功能(neng)。然而，為了應(yīng)對(dui)氣候變化(hua)的威脅，同時(shi)保證世界(jie)人口不(bu)斷增長形(xing)勢下(xia)的可持續(xù)發(fā)展(zhan)，市場對可替(ti)代動物蛋(dan)白的優(yōu)良(liang)植物蛋(dan)白的需求(qiu)越來越大，其(qi)中植物(wu)基食品作為乳(ru)制品的替代物(wu)已經(jīng)成(cheng)為一(yi)個快速(su)發(fā)展的行業(yè)。大(da)豆蛋(dan)白是(shi)一種優(yōu)(you)良的植物蛋白(bai)，其富(fu)含人體所需的(de)全部必需(xu)氨基酸，被認(rèn)(ren)為可作為(wei)乳蛋(dan)白的替代(dai)品應(yīng)用于植物(wu)基食品中。此(ci)外，大豆蛋(dan)白因具有(you)優(yōu)良的乳(ru)化性、凝膠特性(xing)和成膜特性，被(bei)廣泛用于各類(lei)食品的加工(gong)。目前，大豆蛋(dan)白已經(jīng)被成功(gong)用于制備植物(wu)基酸奶，而且(qie)利用乳酸(suan)菌發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)(jin)一步改善(shan)大豆蛋白(bai)的生物利用率(lv)。然而，單(dan)一功能的(de)植物基產(chǎn)品已(yi)經(jīng)無法滿足消(xiao)費者對于多(duo)元化健康(kang)的追求。此外(wai)，大豆蛋白(bai)植物基酸奶(nai)由于存(cun)在豆腥(xing)味的問題，在市(shi)面上的接受度(du)較差。而這(zhe)些問題則可(ke)以通過將(jiang)大豆蛋白與其(qi)他功能(neng)性原料(liao)復(fù)配解決。枸(gou)杞是我國(guo)重要藥(yao)食同(tong)源資源，不(bu)僅具有酸甜的(de)口感和誘(you)人的色澤，同(tong)時還(hai)具備滋補(bǔ)肝(gan)腎、益精明目、潤(run)肺等(deng)多種生理活性(xing)。因此，枸杞可(ke)以作(zuo)為一(yi)種與大豆(dou)蛋白復(fù)配(pei)來制備植物基(ji)酸奶的(de)功能性(xing)原料。然而，目前(qian)關(guān)于枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸(suan)奶理化性質(zhì)的(de)研究未見報道(dao)。此外，關(guān)于(yu)植物(wu)基酸奶的研(yan)究主要集中(zhong)在植物(wu)基酸(suan)奶本身的性(xing)質(zhì)，尚(shang)缺乏(fa)關(guān)于其與動(dong)物基酸奶(nai)之間的類(lei)比研究。因此，本(ben)文旨在(zai)以枸杞(qi)和大豆(dou)分離蛋(dan)白為原料，制(zhi)備植物基酸(suan)奶，同(tong)時以脫脂牛(niu)奶、全脂牛奶(nai)為對(dui)照，探討(tao)其在外觀(guan)、色度、乳(ru)清析出率、持水(shui)性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、流變學(xué)特(te)性等(deng)方面的差異(yi)，以期為藥食同(tong)源植物基酸奶(nai)的研(yan)發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。