? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國調(diào)(diao)味品》在線發(fā)(fa)表了(le)仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員題為(wei)"干酪乳桿(gan)菌和植物乳桿(gan)菌對(duì)廣式臘(la)腸品質(zhì)的(de)影響"的(de)研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司的Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘腸(chang)的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不同添加(jia)量的干酪乳(ru)桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌(jun)接種(zhong)到廣式臘腸(chang)中，以不添(tian)加菌種的廣(guang)式臘腸為(wei)對(duì)照，研(yan)究添(tian)加菌(jun)種后對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色(se)澤、感官以及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)(jie)果表明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌(jun)菌液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shí)，與對(duì)(dui)照組相(xiang)比，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅度和(he)黃度(du)值均增加(jia)，彈性(xing)和內(nèi)聚性都有(you)所提高，且(qie)感官評(píng)分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測中，酯類物(wu)質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表明(ming)接種(zhong)干酪(lao)乳桿(gan)菌不會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不利影響(xiang)，并且增(zeng)加了臘腸(chang)的色澤和風(fēng)(feng)味，改善了臘(la)腸的品質(zhì)(zhi)。

?

全文下載鏈接(jie)：干酪乳(ru)桿菌(jun)和植物乳桿菌(jun)對(duì)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的(de)影響