? ?隨著中國(guo)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展(zhan)和人(ren)們生活水(shui)平的提高，蛋(dan)糕等西(xi)方飲食(shi)文化(hua)逐漸在中國普(pu)及。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如何(he)準(zhǔn)確、科學(xué)(xue)的評價蛋(dan)糕的(de)品質(zhì)特征(zheng)尤為重要。感官(guan)評價作為(wei)一種的(de)評價方法是目(mu)前通(tong)用的方法，但(dan)易受(shou)人為因素(su)的影響，結(jié)果的(de)可靠性差(cha)，儀器評價方法(fa)避免以上缺(que)點，能全面客觀(guan)的評價面制品(pin)的品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種感官(guan)分析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品(pin)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物性測(ce)試，具(ju)有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)特性數(shù)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)性好等特(te)點。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭(tou)

面包放于壓(ya)盤探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)蛋糕的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。