? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又稱克氏(shi)原螯蝦、 紅螯(ao)蝦或淡水小(xiao)龍蝦，形態(tài)似(shi)蝦且甲殼堅(jiān)硬(ying)，通常呈暗紅色(se)，主要生(sheng)長(zhǎng)于池(chi)塘或稻(dao)田區(qū)域，因(yin)口味鮮美(mei)而成(cheng) 為人(ren)們喜愛的(de)佳肴(yao)之一。

? ?小龍蝦的質(zhì)(zhi)地是小龍(long)蝦非常重要的(de)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定小龍蝦(xia)質(zhì)地可以(yi)反映(ying)小龍蝦品質(zhì)(zhi)的好(hao)壞。

1 樣品處理

將不同地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱燙(tang)5 min后冷卻，剝殼(ke)取尾部肌肉(rou)，取用(yong)尾部第3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍蝦(xia)尾部肌肉放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定小(xiao)龍蝦尾部肌(ji)肉的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。