? ? 長(zhǎng)期以來(lái)(lai)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖一味追(zhui)求產(chǎn)量以滿(man)足市場(chǎng)需求(qiu)，人工養(yǎng)殖過(guò)程(cheng)中，魚(yú)類的(de)自然生(sheng)長(zhǎng)周期被迫縮(suo)短。如在野生環(huán)(huan)境中，草魚(yú)(yu)一般生長(zhǎng)(zhang)三年后才(cai)上餐桌(zhuo)，而在目前的(de)人工養(yǎng)殖(zhi)中，草(cao)魚(yú)的生長(zhǎng)(zhang)周期被壓(ya)縮到(dao)兩年。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度過(guò)(guo)大，也導(dǎo)致(zhi)魚(yú)類一定(ding)程度上(shang)“營(yíng)養(yǎng)不良"。如此(ci)一來(lái)，魚(yú)體類(lei)的氨基酸、核(he)苷酸、脂(zhi)肪酸之類影(ying)響魚(yú)肉風(fēng)味的(de)物質(zhì)，整體上(shang)積存不足。魚(yú)肉太(tai)松、沒(méi)(mei)有嚼勁(jin)，也是(shi)影響魚(yú)肉品質(zhì)(zhi)的一大(da)因素。

? ? ?增加魚(yú)體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)(feng)味的物質(zhì)(zhi)，改善魚(yú)類肌肉(rou)的粗細(xì)、彈性、韌(ren)性等，讓餐桌上(shang)的魚(yú)肉更美味(wei)成為(wei)人們(men)關(guān)注的焦點(diǎn)，也(ye)成為科(ke)研人員和養(yǎng)(yang)殖人員研究(jiu)的重點(diǎn)。對(duì)(dui)這些(xie)指標(biāo)的感(gan)官評(píng)價(jià)方(fang)法容易受(shou)環(huán)境、評(píng)價(jià)人員(yuan)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)等諸多因素(su)的影響，評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果誤差(cha)較大且不(bu)利于(yu)科學(xué)研(yan)究和(he)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)(chan)。為了(le)得到更加(jia)客觀(guan)的數(shù)(shu)據(jù)，就(jiu)需要用(yong)到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)模擬人(ren)的咀嚼動(dòng)(dong)作，魚(yú)肉肉質(zhì)的(de)綜合口感反映(ying)在質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)地(di)分析(xi)結(jié)果上表現(xiàn)為(wei)硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏(nian)聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處死(si)的魚(yú)中，取長(zhǎng)*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉塊(kuai)，置于沸(fei)水浴上(shang)蒸5min，取出(chu)后，室溫下(xia)自然(ran)冷卻15min，用包(bao)裝袋(dai)密封包(bao)裝，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試方法(fa)

? ? ?將煮熟好的(de)魚(yú)肉(rou)樣品放于裝(zhuang)有柱形探頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)正下方，在軟件(jian)中設(shè)置測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式：TPA模式

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/S

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 4mm

兩次壓(ya)縮間隔(ge)時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以獲(huo)得魚(yú)肉的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、黏聚性(xing)等指標(biāo)，可(ke)以客觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)肉的品質(zhì)(zhi)。