?禾花魚與普(pu)通鯉魚為同(tong)一品種，指(zhi)在華(hua)南地區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的(de)普通鯉(li)魚（Cyprinus carpio），因其(qi)在稻(dao)田養(yǎng)殖環(huán)境中(zhong)會攝(she)食部分禾(he)花，其后魚肉具(ju)有禾花香(xiang)味而(er)得名“禾花(hua)魚"，與普通(tong)鯉魚(yu)相比，禾花魚通(tong)體鮮紅，外形美(mei)觀，雖(sui)出自稻田但無(wu)泥腥(xing)味，肉鮮嫩可(ke)口，魚(yu)鱗柔軟(ruan)可食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lei)食品(pin)組織特(te)性的(de)一項重要指標(biao)，其結(jié)(jie)果通常與肉的(de)風味和肌肉結(jié)(jie)構(gòu)密切相關(guān)(guan)。影響魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的因素(su)較多，如生(sheng)長環(huán)(huan)境、食物組(zu)分等(deng)，其中以食(shi)物的組(zu)分對質(zhì)構(gòu)的(de)影響較大(da)。

1 樣品制備

將實驗魚背(bei)部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將肌肉樣品放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

測定結(jié)果(guo)：測定魚肌(ji)肉的彈性、粘(zhan)聚力、回(hui)復力、硬度(du)、咀嚼度等。

禾花魚(yu)和普通鯉魚肌(ji)肉在彈性(xing)、粘聚(ju)力、回復(fu)力方(fang)面無(wu)顯著差(cha)異，但禾花魚的(de)硬度、咀(ju)嚼度、膠著度(du)均顯著(zhu)大于普(pu)通鯉魚。