? ? 2019年，《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)科技》期刊在線(xian)發(fā)表(biao)了四川(chuan)省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)(she)計(jì)院題為“傳統(tǒng)凍糕工(gong)業(yè)化生產(chǎn)技(ji)術(shù)研究”的文章，在文章(zhang)中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)傳統(tǒng)凍糕的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特(te)色糕(gao)點(diǎn)，min國年間懷遠(yuǎn)(yuan)鎮(zhèn)廚師蔣(jiang) 仲漁所創(chuàng)。其制(zhi)作工藝傳統(tǒng)(tong)而*由大米經(jīng)浸(jin)泡、磨(mo)漿、發(fā)(fa)酵并利(li)用蒸汽汽蒸(zheng)糊化(hua)成型，具有蟑窩(wo)狀 結(jié)(jie)構(gòu)，滋潤綿軟(ruan)，富有彈性；松泡(pao)化渣，油而不(bu)膩，香甜微酸(suan)，有發(fā)酵(jiao)產(chǎn)生的特殊風(fēng)(feng)味的傳(chuan)統(tǒng)食品。它(ta)還 是我國中(zhong)南和東南一帶(dai)深受人(ren)們喜愛的特(te)色食(shi)品， 具有鮮(xian)明的民族(zu)文化特色和地(di)域性風(fēng)味，同時(shí)(shi)也是 一種(zhong)安全、健(jian)康的食品。然(ran)而凍(dong)糕的生產(chǎn)一直(zhi)未能 引(yin)起研究者的足(zu)夠重視(shi)，目前(qian)仍停留(liu)在手工生產(chǎn)階(jie) 段，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷，并(bing)且不(bu)易儲存(cun)，保質(zhì)期短(duan)。因其生產(chǎn)(chan) 方式(shi)源于民間(jian)經(jīng)驗(yàn)的(de)積累，尚無(wu)科學(xué)理(li)論的指導(dǎo)， 使得(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量不(bu)穩(wěn)定，難以(yi)滿足日益增長(zhang)的消費(fèi)需(xu) 求。采用(yong)現(xiàn)代(dai)高新技(ji)術(shù)對我國(guo)傳統(tǒng)食品(pin)加工業(yè)進(jìn)(jin) 行改造、提(ti)升以及工業(yè)(ye)化，使之向著(zhe)安全、營養(yǎng)、美(mei) 味、快(kuai)捷、方便、多(duo)樣化的方向發(fā)(fa)展是大勢所趨(qu)。?

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