休閑豆腐干是(shi)以大豆(dou)為原料制成(cheng)的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等工藝加工(gong)而成的小包(bao)裝食品(pin)，其味(wei)美可(ke)口，營養(yǎng)豐(feng)富，越來(lai)越受消費者(zhe)喜愛。休(xiu)閑豆(dou)腐干水分活(huo)度高、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂肪含(han)量豐富，極易(yi)受到微生物污(wu)染或因(yin)復雜(za)的理(li)化變化而(er)導致品(pin)質(zhì)下降，縮短(duan)貨架期。隨(sui)著豆(dou)制品企業(yè)(ye)食品安全(quan)意識(shi)的加強和殺菌(jun)工藝的提(ti)高，貨架期內(nèi)(nei)由微(wei)生物引起(qi)的脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問(wen)題已得到(dao)改善。而豆(dou)腐干因流(liu)通時間的延長(zhang)逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)(zhi)構變硬，彈性(xing)喪失，酸敗等(deng)非微生物(wu)引起的品(pin)質(zhì)劣(lie)變，成為阻礙豆(dou)制品行業(yè)(ye)發(fā)展的新(xin)難題。

1 樣品準備(bei)

將樣(yang)品置(zhi)于常溫下６個(ge)月（２０１４年９月～２０１５年３月，模(mo)擬樣(yang)品家(jia)中放置的情(qing)況，避(bi)光），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質(zhì)構(gou)測定(ding)。

2 儀器及探(tan)頭

Universal TA 質(zhì)構儀和P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測試方法

稱?。担缍?dou)腐干(gan)放置(zhi)于質(zhì)構儀托盤(pan)上，測試豆腐干(gan)中心點，采(cai)用全(quan)質(zhì)構TPA測試模式(shi)對其進行硬(ying)度、彈性、粘(zhan)聚性、咀(ju)嚼性和回復(fu)性５個(ge)指標(biao)的測定。測(ce)試條件(jian)：

測試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)速度(du)：0.2mm/s

測試(shi)后速度：0.5mm/s

目標模(mo)式：形變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時間：兩(liang)次咬合中間(jian)停頓時間３ｓ

4 測試結果(guo)

質(zhì)構特性(xing)是食品重要(yao)的物理特(te)性，包括硬度(du)、咀嚼性、回復性(xing)、粘聚性和彈性(xing)等指標(biao)，是評判產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的重要依(yi)據(jù)。硬度(du)是指使食品達(da)到一定變形所(suo)需要的(de)力，即將豆腐(fu)干咬斷的(de)力。咀嚼(jue)性只(zhi)用于(yu)描述(shu)固態(tài)樣品，指咀(ju)嚼到(dao)樣品能夠(gou)吞咽(yan)的工(gong)作量。表中(zhong)，隨著貯(zhu)藏時間的增(zeng)加，豆腐干硬度(du)和咀(ju)嚼性變化趨勢(shi)一致，０～１５０ｄ一直在增(zeng)大（僅６０ｄ時(shi)出現(xiàn)下降），且(qie)９０ｄ后變化(hua)幅度增大(da)，１８０ｄ時略有下降(jiang)。豆腐干(gan)是高蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食品，水分(fen)含量下(xia)降，蛋白凝膠強(qiang)度增(zeng)大，引(yin)起豆腐干(gan)的硬度和(he)咀嚼性增大(da)?；貜?fu)性反映(ying)了食品(pin)快速恢復形變(bian)的能力。。粘聚(ju)性是(shi)消費者咀嚼(jue)時，樣品抵抗(kang)受損并緊密(mi)連接使其保(bao)持完(wan)整的性(xing)質(zhì)［２９］，它(ta)反映(ying)了豆(dou)腐內(nèi)部結合力(li)的大小。６０ｄ內(nèi)回(hui)復性和粘聚性(xing)均較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時分別(bie)出現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小(xiao)值。。彈性在貯(zhu)存過(guo)程中出現(xiàn)波動(dong)性變化但顯著(zhu)性差(cha)異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對豆腐(fu)干口(kou)感品質(zhì)影響(xiang)不大。