近日(ri)，茅臺學(xué)(xue)院食(shi)品科學(xué)(xue)與工程(cheng)系研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《糧食加(jia)工》發(fā)表了題(ti)為“響(xiang)應(yīng)面法優(yōu)(you)化花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面加工工藝(yi)及其(qi)品質(zhì)分(fen)析"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了掛面的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性指標(biāo)(biao)。

摘　要：以面粉為(wei)主要原(yuan)材料，花椒葉(ye)和紫米為主要(yao)輔料(liao)，以感(gan)官評分、硬度(du)、彈性及咀(ju)嚼性作為權(quán)重(zhong)分析(xi)的指標(biāo)， 運用(yong)熵權(quán)法獲得綜(zong)合評分(fen)。 響應(yīng)面優(yōu)(you)化后得(de)出最佳配方：在(zai)面粉為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉添(tian)加量 0.6%、紫米添(tian)加量(liang) 6.5%、谷朊粉(fen)添加(jia)量 3%、食用鹽(yan)添加量 1.2%、食用(yong)堿添加量 0.4%、水分(fen)添加(jia)量 44%。 花椒葉(ye)紫米掛面的(de)水分(fen)含量(liang)、酸度(du)、自然斷(duan)條率(lv)、 熟斷條(tiao)率、烹調(diào)(diao)損失率均(jun)符合掛面團體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的(de)營養(yǎng)成分方(fang)面，花椒葉紫 米(mi)掛面的蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均高于(yu)對照組掛面。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

將花椒葉紫(zi)米掛面(mian)放入沸騰(teng)的蒸餾水(shui)中， 煮至掛面的(de)白芯wanquan消失時，撈(lao)出。立即(ji)用流動的自(zi)來水反(fan)復(fù)清洗(xi) 3 次，將(jiang)水分(fen)蘸干。每次(ci)取長度均(jun)勻的 3 根面(mian)條平行放置(zhi)在載(zai)物臺(tai)上進(jin)行測定(ding)， 每次實驗測定(ding)三次，取(qu)平均值(zhi)。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式測(ce)定面(mian)條的物性(xing)，測試探頭：P36R 柱(zhu)型，測(ce)試參數(shù)：測試前(qian) 1.00 mm/s、測試中 1.00 mm/s、測試(shi)后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)力(li) 5 g、2 次壓縮(suo)時間間隔 5 s。 得到(dao)硬度、彈性、咀嚼(jue)性 3 個質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)。

2、測試結(jié)果

通過(guo)單因素試驗結(jié)(jie)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置四(si)因素三水平響(xiang)應(yīng)面試(shi)驗，如(ru)表 2 所(suo)示，以硬(ying)度、彈(dan)性、 咀(ju)嚼性和感(gan)官評分權(quán)(quan)重后的(de)綜合評分作為(wei)響應(yīng)值，實(shi)驗結(jié)(jie)果見表 3。