在華(hua)南理工大學發(fā)(fa)表的《聚乙烯(xi)醇基(ji)食品包(bao)裝薄膜疏水阻(zu)氣改性及抗(kang)菌保鮮研究(jiu)》的博士學位(wei)論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)魚肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標。

魚肉等肉制品(pin)在貯藏保鮮(xian)過程(cheng)中極易發(fā)生(sheng)脂質(zhì)氧化和蛋(dan)白降解，且容易(yi)受到微生物(wu)的污染或機械(xie)損傷，從而發(fā)(fa)生腐敗，導致其(qi)貨架貯藏期較(jiao)短，造(zao)成嚴重的經(jīng)濟(ji)損失和(he)食品安(an)全問(wen)題。在食品(pin)貯藏(cang)與保(bao)鮮領(ling)域，食品包裝是(shi)目前(qian)維持食品品質(zhì)(zhi)、減少浪費以及(ji)保障食(shi)品安全的zuiyouxiao手段(duan)之一。因此，越(yue)來越多的研究(jiu)開始使用(yong)抗菌(jun)包裝薄膜來延(yan)長其貨架期。傳(chuan)統(tǒng)的食品保鮮(xian)膜大多不具有(you)抗菌活性，且難(nan)以降解(jie)，實現(xiàn)可降(jiang)解抗(kang)菌薄(bao)膜在食品中(zhong)的保鮮應(ying)用一(yi)直是行業(yè)的(de)難題。通過對(dui)PVA 薄膜疏水、阻氣(qi)和抗(kang)菌性(xing)能進行系統(tǒng)(tong)研究(jiu)，成功制(zhi)備得(de)到了超(chao)疏水、阻氣性(xing)強且(qie)具有廣譜(pu)抗菌作用(yong)的改(gai)性PVA 薄膜(mo)。通過對CS 的(de)長鏈烷基化改(gai)性，增強(qiang)了PVA 薄膜對(dui)大腸桿菌(jun)和金黃色(se)葡萄球菌(jun)的抗(kang)菌活性(xing)，已初步驗證SPHC-30 薄(bao)膜具有zuiyou異的抗(kang)菌活性和(he)儲存穩(wěn)定(ding)性。

通過將PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)應用于(yu)鱘魚肉(rou)貯藏保(bao)鮮過程(cheng)，對鱘魚肉在(zai)4 ℃貯藏過(guo)程中(zhong)的菌落總(zong)數(shù)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)(zhi)氧化和(he)蛋白氧化(hua)進行了綜合(he)分析，并對(dui)其外觀、質(zhì)地(di)、氣味和整體可(ke)接受性進(jin)行了系統(tǒng)評(ping)估。本研究(jiu)旨在擴(kuo)大PVA 薄膜在果蔬(shu)和肉制品(pin)貯藏保鮮中(zhong)的應用(yong)，對加快PVA 薄(bao)膜的推(tui)廣應(ying)用提供重(zhong)要技(ji)術支(zhi)持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚(yu)肉在低溫貯(zhu)藏過程中的(de)質(zhì)構(gòu)隨儲(chu)藏天數(shù)的(de)變化。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測定中，硬度(du)、彈性(xing)和可(ke)咀嚼性是反(fan)應魚(yu)肉新(xin)鮮度(du)的重要指標。不難(nan)發(fā)現(xiàn)(xian)，所有薄膜處理(li)的魚肉組硬度(du)均隨(sui)著貯藏時(shi)間的(de)延長而呈(cheng)現(xiàn)逐漸(jian)降低的趨勢(shi)。這主要是由于(yu)魚肉的(de)脂質(zhì)氧化和(he)蛋白分解，降低(di)了魚肉的(de)持水(shui)性，使(shi)得魚肉肌肉(rou)組織開始變得(de)松軟，從而導(dao)致其(qi)硬度降低。其中(zhong)PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚(yu)肉分(fen)別在第4、6、8 天后，其(qi)硬度開始顯著(zhu)降低。此外，SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉在儲藏期(qi)間的硬度明顯(xian)高于(yu)其他(ta)樣品組，這表(biao)明SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)魚肉新(xin)鮮度(du)最佳。從表中(zhong)還可以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著貯藏時(shi)間的延長(zhang)，魚肉的彈(dan)性和咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)顯(xian)著降(jiang)低的趨勢。PVA 薄(bao)膜包裹(guo)的魚肉(rou)在第(di)8 天彈(dan)性達到(dao)zuidi，而SPHC-30薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉在第12 天(tian)彈性達(da)到zuidi。此外，咀嚼(jue)性也呈(cheng)現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘(xun)魚肉分別(bie)在第8、10、12 天后(hou)，其咀嚼性(xing)達到zuidi。彈性和(he)咀嚼性的(de)下降主要是(shi)因為魚肉中(zhong)的纖(xian)維蛋白發(fā)(fa)生變性(xing)，發(fā)生腐(fu)敗變質(zhì)(zhi)后口感下降(jiang)。這與(yu)前面魚肉貯藏(cang)期間(jian)脂質(zhì)和蛋白(bai)氧化結(jié)果(guo)保持一(yi)致。

參考文獻：劉峰(feng)松. 聚(ju)乙烯醇基(ji)食品包裝薄膜(mo)疏水阻氣改(gai)性及抗菌保(bao)鮮研究. 專(zhuan)業(yè)學位博(bo)士學位論文，2024.