? ?香菇富(fu)含蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、膳食纖(xian)維、礦(kuang)物質(zhì)、維生(sheng)素以及(ji)香菇(gu)duo糖等多(duo)種活性因子(zi)，具有抗(kang)氧化、抗腫瘤、防(fang)癌、降低(di)血壓(ya)等功效(xiao)。因其(qi)*的風(fēng)(feng)味和(he)高營(yíng)(ying)養(yǎng)及藥用價(jià)值(zhi)，香菇成(cheng)為世界的食用(yong)菌，占(zhan)世界食(shi)用菌產(chǎn)量的40%左(zuo)右。

? ?香菇和(he)復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香(xiang)菇品質(zhì)的重要(yao)方面。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定香(xiang)菇和(he)復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)可(ke)以為香菇的(de)儲(chǔ)藏保鮮(xian)以及香菇的(de)干制方法提(ti)供一定(ding)的數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀探頭

將香(xiang)菇或復(fù)水香菇(gu)樣品切成長(zhǎng)(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)方(fang)形樣品，將樣品(pin)放于輕型(xing)切刀的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)香菇和(he)復(fù)水(shui)香菇(gu)的剪切力(li)

2、TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/36柱形(xing)探頭

將香(xiang)菇或(huo)復(fù)水香菇(gu)樣品切成邊(bian)長(zhǎng)為2.0 cm的正方形(xing)樣品，將樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定(ding)香菇和復(fù)水香(xiang)菇的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性