? ? ?油條起源于宋(song)朝，是我國(guo)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼老少(shao)喜愛。它是以(yi)油脂作為(wei)熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高溫(wen)加熱(re)，使面(mian)坯的淀粉(fen)糊化、蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)、水分(fen)變成蒸汽逸出(chu)，面坯形成多(duo)孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的外皮(pi)及產(chǎn)生特殊的(de)風(fēng)味。近(jin)年來，一些餐(can)飲連鎖店（肯(ken)德基、麥(mai)當(dāng)勞等）、酒店都(dou)開始把油條(tiao)和豆?jié){作為重(zhong)要早餐(can)品種。統(tǒng)計(jì)表(biao)明，我國年產(chǎn)(chan)油條(tiao)約達(dá)12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品感(gan)官分析儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以(yi)及可以觀(guan)測(cè)樣品的(de)受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條質(zhì)地是(shi)反映(ying)油條(tiao)品質(zhì)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一。研(yan)究顯示，油(you)條硬度、咀嚼性(xing)與小麥面團(tuán)(tuan)形成(cheng)時(shí)間(jian)和粉(fen)質(zhì)指數(shù)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨(sui)著小麥面粉形(xing)成時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)逐漸(jian)增大(da)，面筋筋(jin)力增強(qiáng)，油條體(ti)積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)蓬松，油條硬(ying)度和咀嚼性降(jiang)低。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭

?選取炸制(zhi)均勻的油(you)條，切除(chu)兩端部分，將中(zhong)間段切成厚(hou)度2cm的油條小塊(kuai)，平躺放于50mm柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 5%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

每組樣品(pin)測(cè)定(ding)5次，去(qu)除zui大值(zhi)和zui小值后(hou)算平均值

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定(ding)油條的(de)硬度、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)、膠著性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。