? ? ? 在淡水魚(yu)眾多加工產品(pin)中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品是(shi)一類(lei)能提供蛋白(bai)質資源、深受(shou)人們(men)喜愛(ai)的傳統(tǒng)發(fā)酵食(shi)品。魚(yu)固態(tài)發(fā)酵(jiao)也是熱帶或亞(ya)熱帶地區(qū)的人(ren)民為了在高溫(wen)、高濕(shi)度條件下(xia)保存魚肉(rou)的一種方(fang)式，在日本、東(dong)南亞和非洲(zhou)等地常見(jian)這種產品(pin)銷售。我國(guo)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制(zhi)品因地域(yu)、民族、加工方式(shi)不同而產生口(kou)味各異的(de)品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品(pin)主要采(cai)用傳統(tǒng)的自然(ran)發(fā)酵制作，發(fā)酵(jiao)時間長，發(fā)酵(jiao)條件難以控(kong)制，只能在秋末(mo)、冬季生產。為縮(suo)短發(fā)酵時間，防(fang)止產(chan)品的隨(sui)機性(xing)，國內不(bu)少學者對定向(xiang)分離篩選(xuan)、接種(zhong)發(fā)酵(jiao)進行了(le)研究探(tan)討。

? ? ? 質構(gou)儀作為物性(xing)分析儀器，可(ke)以對固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質地進行(xing)數據化評價和(he)客觀(guan)分析，以期對(dui)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的質地進(jin)行控(kong)制及對發(fā)(fa)酵條件(jian)進行優(yōu)化。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵(jiao)好的(de)固態(tài)發(fā)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室(shi)溫下進行物性(xing)測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/5柱型探(tan)頭

將準備(bei)好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚樣(yang)塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方(fang)。測試條(tiao)件設置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距(ju)離 2mm

測定(ding)結果：可以測試(shi)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的硬度、彈性、回(hui)復性、咀嚼性等(deng)指標