近日，中國(guo)水產(chǎn)科學(xué)研究(jiu)院珠江水產(chǎn)(chan)研究(jiu)所謝駿(jun)研究員團(tuán)隊(duì)(dui)在魚類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)調(diào)(diao)控機(jī)制研(yan)究上取得新進(jìn)(jin)展，研究論(lun)文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表，該論(lun)文得到國家(jia)大宗淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)體系項(xiàng)目(mu)資助。珠(zhu)江所郁二蒙(meng)博士和付兵(bing)碩士為該論(lun)文的共同di一作(zuo)者，珠江所(suo)研究員謝(xie)駿和美(mei)國休斯頓維(wei)多利(li)亞大學(xué)教(jiao)授Kaneko為該論文共(gong)同通(tong)訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌肉(rou)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)之一，更(geng)好的質(zhì)構(gòu)使(shi)得魚類肌肉易(yi)于加工成高質(zhì)(zhi)量的水(shui)產(chǎn)品。謝(xie)駿研(yan)究員團(tuán)隊(duì)闡(chan)述了(le)天然食物蠶(can)豆改變脆肉鯇(huan)（脆化草魚）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的ROS作用(yong)機(jī)制。ROS雖然(ran)對肌體(ti)有損傷作(zuo)用，但這項(xiàng)研究(jiu)也*證實(shí)了ROS在(zai)草魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)增(zeng)加中(zhong)起到關(guān)(guan)鍵調(diào)節(jié)(jie)作用。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)的參數(shù)(shu)，包括硬度、彈(dan)性、咀嚼性、粘聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。而質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)高校、科(ke)研院所、食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門研究食(shi)品物性學(xué)有(you)力的(de)分析工具。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)分析，脆肉(rou)鯇的肉(rou)質(zhì)相(xiang)比于(yu)普通草魚(yu)在硬度、彈性、粘(zhan)聚性都有提高(gao)，由此脆肉鯇(huan)就有了“打邊(bian)爐，肉也(ye)不松散(san)"的特點(diǎn)(dian)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果不(bu)僅有助于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)(shu)瓶頸問題，而且(qie)也為(wei)魚類(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)研究(jiu)提供理論依據(jù)(ju)和思路，甚(shen)至為其他動(dòng)(dong)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)提升提(ti)供新見解，具有(you)較大的(de)實(shí)踐和理(li)論意義。