? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guó)(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文章綜(zong)述了人(ren)體覺(jué)察(cha)到的(de)食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感與(yu)儀器測(cè)試到(dao)的客觀(guan)屬性之間的(de)關(guān)系。儀器(qi)測(cè)試覆蓋3大(da)理化(hua)性質(zhì)，包括力(li)學(xué)的、幾何(he)學(xué)的以及濕(shi)度和脂(zhi)肪相關(guān)的(de)表面性質(zhì)。該綜(zong)述的研究問(wèn)題(ti)包括研究(jiu)對(duì)象、聚(ju)焦于研究對(duì)象(xiang)的測(cè)試(shi)、相對(duì)傳(chuan)統(tǒng)方(fang)法從測(cè)試中(zhong)獲得(de)的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要(yao)的指標(biāo)來(lái)(lai)呈現(xiàn)食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性、粘性(xing)、彈性(xing)和粘附性。硬度(du)是讓食(shi)品發(fā)生一定的(de)形變所(suo)需要的壓(ya)力；內(nèi)聚性代表(biao)食品結(jié)構(gòu)(gou)中內(nèi)鍵的(de)機(jī)械強(qiáng)度；粘(zhan)性代表(biao)對(duì)流(liu)動(dòng)的(de)抵抗；彈性是(shi)第二次(ci)壓縮中所(suo)檢測(cè)到的樣(yang)品恢(hui)復(fù)高度(du)和第一次(ci)的壓縮變(bian)形量之比值(zhi)；粘附性是指克(ke)服食品表面和(he)探頭表(biao)面之間黏附力(li)所需的功(gong)。

圖1：典型(xing)TPA曲線(xian)和各個(gè)TPA指(zhi)標(biāo)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception