? ? ?油條起源于(yu)宋朝，是(shi)我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)早餐(can)，深受婦幼老(lao)少喜愛(ai)。它是以油脂作(zuo)為熱交(jiao)換介質(zhì)，通過(guò)高(gao)溫加熱，使(shi)面坯的(de)淀粉糊(hu)化、蛋白質(zhì)變性(xing)、水分變(bian)成蒸(zheng)汽逸出(chu)，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆的(de)外皮及產(chǎn)(chan)生特殊(shu)的風(fēng)(feng)味。近年(nian)來(lái)，一些餐飲連(lian)鎖店（肯德(de)基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒(jiu)店都開始把油(you)條和(he)豆?jié){作(zuo)為重要(yao)早餐(can)品種。統(tǒng)計(jì)(ji)表明，我國(guó)年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)12萬(wàn)(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食(shi)品感官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可(ke)以觀測(cè)樣品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條質(zhì)地是(shi)反映油條品質(zhì)(zhi)好壞(huai)的主要指標(biāo)之(zhi)一。研究顯(xian)示，油條硬(ying)度、咀嚼性與小(xiao)麥面團(tuán)形成時(shí)(shi)間和粉(fen)質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著小(xiao)麥面粉(fen)形成時(shí)間和(he)粉質(zhì)指數(shù)逐漸(jian)增大，面筋筋力(li)增強(qiáng)(qiang)，油條體積增(zeng)大，內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬松，油條(tiao)硬度和咀(ju)嚼性降低。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50柱形探頭(tou)

?選取炸制均(jun)勻的油條(tiao)，切除兩(liang)端部分，將中(zhong)間段切(qie)成厚(hou)度2cm的(de)油條小(xiao)塊，平躺(tang)放于(yu)50mm柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

每組樣品測(cè)(ce)定5次，去(qu)除zui大值和zui小(xiao)值后(hou)算平(ping)均值

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以(yi)測(cè)定(ding)油條的硬度(du)、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。