? ? ?作為一(yi)種復合調(diào)(diao)味料，番茄調(diào)(diao)味醬是以(yi)濃縮(suo)番茄醬為(wei)主要原料，添(tian)加或不添(tian)加食糖、食(shi)用鹽、食醋或(huo)食用冰醋酸、香(xiang)辛料以(yi)及食用增稠劑(ji)等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌和罐裝(zhuang)而成。因(yin)富含可溶(rong)性糖(tang)、番茄紅素和維(wei)生素等多(duo)種營養(yǎng)成(cheng)分，番茄(jia)調(diào)味(wei)醬深受(shou)消費者喜愛，且(qie)在我國的(de)消費量呈(cheng)逐年增(zeng)加的趨(qu)勢。番(fan)茄調(diào)(diao)味醬的色澤(ze)、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣直(zhi)接決(jue)定了(le)消費者對產(chǎn)(chan)品的喜好(hao)程度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番(fan)茄調(diào)味醬倒入(ru)樣品(pin)杯中，填(tian)充大約75%，然(ran)后用直(zhi)徑35mm玻璃活塞(sai)對樣(yang)品進行(xing)擠壓(ya)，測試條件設(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 30mm

2 測試結(jié)(jie)果

硬度:正峰(feng)的zui大值(zhi)定義為番茄調(diào)(diao)味醬的硬度。

稠度(du):正峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬的稠(chou)度。

粘聚性: zui大的負(fu)峰力(li)表明了(le)番茄調(diào)(diao)味醬的粘(zhan)聚性。

粘性：負峰的面積(ji)定義為番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)的粘性。