? ?2020年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)院研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品科技(ji)》在線發(fā)表了(le)題為“2種工藝制(zhi)作的(de)60%紫馬鈴薯全粉(fen)饅頭品質(zhì)對比(bi)”的研究(jiu)文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定饅頭的(de)硬度、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要(yao)：為降(jiang)低馬鈴薯全粉(fen)的添加對(dui)饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口感(gan)的不利影(ying)響，從工藝角(jiao)度提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，設(shè)計了創(chuàng)(chuang)新的雙面團(tuán)(tuan)法工藝，通(tong)過獨(dú)(du)立控制小麥和(he)馬鈴薯組分(fen)的發(fā)酵條件，有(you)效降低兩(liang)者之(zhi)間的交互(hu)作用。結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和感(gan)官評價，考察并(bing)對比(bi)雙面團(tuán)法(fa)和常規(guī)饅頭制(zhi)法制(zhi)作的60%含量紫(zi)馬鈴(ling)薯饅頭品(pin)質(zhì)關(guān)于總加(jia)水量、總發(fā)(fa)酵時間、靜置時(shi)間等不同因(yin)素影響(xiang)的變化關(guān)系(xi)。結(jié)果表(biao)明，相比(bi)常規(guī)饅(man)頭制(zhi)法，雙面團(tuán)法(fa)具有最(zui)適加(jia)水量較低、最適(shi)發(fā)酵時間較長(zhang)等工(gong)藝特點(diǎn)，制作(zuo)的饅頭(tou)黏度顯(xian)著降低(di)，抗老化能力(li)強(qiáng)，擁有蓬松而(er)有彈性的口(kou)感。該工(gong)藝對馬鈴薯(shu)饅頭的品質(zhì)提(ti)升具有可(ke)行性，并為高含(han)量馬鈴(ling)薯主食產(chǎn)品的(de)開發(fā)提(ti)供了技術(shù)參(can)考和理論指(zhi)導(dǎo)。

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