臘肉是指腌(yan)制的(de)肉通(tong)過烘烤或(huo)煙熏過程(cheng)所制成的(de)加工產(chǎn)(chan)品。臘肉是(shi)我國歷史悠久(jiu)的傳統(tǒng)肉制品(pin)，它是經(jīng)食鹽等(deng)調(diào)味料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏等一(yi)系列(lie)工藝加工(gong)的肉制品，具有(you)色澤美觀、風(fēng)味(wei)濃郁、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉的品質(zhì)與(yu)腌制方(fang)式、煙熏條(tiao)件和貯藏(cang)條件有(you)很大(da)的關(guān)(guan)系，而(er)臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)是臘肉(rou)品質(zhì)的重要方(fang)面，質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器(qi)，具有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化等(deng)特點(diǎn)，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定臘(la)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從而(er)為腌(yan)制方式、煙熏和(he)貯藏條件的選(xuan)擇和優(yōu)(you)化提供一定的(de)參考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將腌制好的(de)臘肉切成相(xiang)同規(guī)格(ge)的臘肉樣塊(kuai)，在室(shi)溫下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)(zhun)備好(hao)的臘肉樣塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正下方。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測試臘肉的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。