? ? 芥菜(cai)俗稱辣疙(ge)瘩、芥菜疙瘩(da)，十字花(hua)科，蕓(yun)苔屬一(yi)年生(sheng)草本(ben)植物，芥菜品種(zhong) 繁多，營養(yǎng)(yang)豐富，宜(yi)腌制加(jia)工成酸(suan)菜、腌菜、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮(lv)到儲藏時(shi)間和溫度是(shi)降低產(chǎn)品質(zhì)量(liang)和營養(yǎng)價值的(de)主要影響(xiang)因素。芥菜腌制(zhi)過程(cheng)中會發(fā)生褐(he)變、質(zhì)(zhi)地、風(fēng)味變(bian)差、微生物 大量(liang)繁殖，尤其(qi)是大(da)腸菌(jun)群、霉菌和酵(jiao)母菌以(yi)及菌落總(zong)數(shù)超(chao)標(biāo)會(hui)對腌制芥菜的(de)品質(zhì)和食用(yong)安全性(xing)造成不利(li)影響。因此(ci)，對不同儲藏條(tiao)件下的腌制(zhi)芥菜進(jìn)(jin)行品質(zhì)(zhi)分析，具有重(zhong)要的理(li)論意義(yi)和實用價值(zhi)。

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1、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析測(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌(yan)制芥菜切成(cheng)大小均(jun)一的樣品進(jìn)行(xing)測試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)? 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定腌制(zhi)芥菜的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

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2、穿刺測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形(xing)探頭(tou)

將腌制(zhi)芥菜置于2mm柱形(xing)探頭下進(jìn)行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：穿刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定腌制芥菜(cai)的穿刺強(qiáng)(qiang)度

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