羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非洲鯽(ji)魚， 20世紀70年代被(bei)引入中國(guo)，現(xiàn)已(yi)成為我國主要(yao)的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種之一(yi)，因其肉(rou)質(zhì)鮮美、魚刺(ci)少，含蛋白(bai)及人(ren)體必需(xu)氨基酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短(duan)，而具有廣闊(kuo)的市場(chang)前景。我國是羅(luo)非魚生產(chǎn)大(da)國，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)量的(de)一半(ban)。2013 年，我國羅非魚(yu)產(chǎn)量為135 萬(wan)噸，其中(zhong)出口35萬(wan)噸。目前(qian)，羅非魚以鮮(xian)銷為主(zhu)，其他產(chǎn)(chan)品形(xing)態(tài)的羅非魚(yu)深加(jia)工產(chǎn)品在(zai)市場上還較少(shao)見。目前(qian)主要(yao)有羅非魚罐(guan)頭制品、調(diào)味膨(peng)化羅(luo)非魚片(pian)、調(diào)味烤羅非(fei)魚片(pian)干、半干羅非魚(yu)制品、魚糜(mi)制品、魚松魚(yu)糕制品; 還有涂(tu)料的(de)魚制品(pin)如羅非魚(yu)魚餅、羅非魚魚(yu)排、熏制即(ji)食羅非魚片等(deng)。隨著人(ren)們生活水(shui)平的(de)提高和生活(huo)節(jié)奏加(jia)快，開袋(dai)即食的方便(bian)食品現(xiàn)已成為(wei)水產(chǎn)品發(fā)展(zhan)的重要(yao)趨勢(shi)。

現(xiàn)有的(de)加工(gong)方式中，腌制(zhi)、冷凍和干燥滅(mie)菌是魚類深(shen)加工的常用手(shou)段，腌(yan)制是讓(rang)食鹽或糖滲入(ru)食品組織(zhi)內(nèi)，降(jiang)低其水(shui)分活(huo)度，提(ti)高滲(shen)透壓，從(cong)而有選擇地(di)控制微生物的(de)活動，或獲得(de)更好的(de)感官(guan)品質(zhì)。冷凍貯(zhu)藏一方面(mian)可降低魚(yu)肉蛋(dan)白內(nèi)部的各類(lei)生理生(sheng)化反應(yīng)速(su)率，同時也(ye)可以降低(di)微生物的(de)繁殖速率(lv)，但是冷凍處理(li)可能會對(dui)魚片品質(zhì)產(chǎn)生(sheng)較大影響。熱(re)泵干燥是從(cong)低溫熱源吸(xi)收熱量，將其(qi)在較高溫度下(xia)釋放從而對(dui)物料進行加熱(re)的干燥(zao)方法(fa)之一。通過(guo)合理調(diào)控干(gan)燥裝置的運(yun)行，可實(shi)現(xiàn)低溫干燥(zao)。對于熱(re)敏性物(wu)料，低溫雖(sui)有利于保(bao)持產(chǎn)品品質(zhì)，但(dan)同時也(ye)延長了干燥(zao)時間(jian)，從而影響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤(you)其是對富含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的水產(chǎn)品來說(shuo)，干燥(zao)會導(dǎo)致其(qi)部分(fen)蛋白質(zhì)變性和(he)組織結(jié)構(gòu)(gou)改變，從而(er)使產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)下降。因(yin)此，通過腌制、冷(leng)凍和干(gan)燥滅菌的加(jia)工手段，不可避(bi)免會對魚(yu)肉品質(zhì)如色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)等特性產(chǎn)(chan)生影響。因此開(kai)展羅(luo)非魚片(pian)加工(gong)過程的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究具(ju)有重(zhong)要意(yi)義。

1 樣品準備

選擇大小相(xiang)近，部位(wei)相同的魚肉(rou)，切成大(da)小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚(yu)片，取一部分魚(yu)片于－18 ℃冷凍待用(yong)。將冷凍羅非魚(yu)置于12 ℃冷水中(zhong)解凍。將解(jie)凍后(hou)的魚(yu)片和新鮮(xian)魚片用5% 的鹽溶(rong)液于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分別(bie)取魚肉測定(ding)魚肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

?

3 測試方(fang)法

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模(mo)式進行(xing)測試(shi)，將魚(yu)片放于柱形探(tan)頭的下(xia)面，進行測試(shi)。

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式(shi)：距離 3mm

兩次下壓(ya)停留時間：2s

4 測試(shi)結(jié)果

硬度表示物體發(fā)生(sheng)形變所需要的(de)力，腌(yan)制過程對兩(liang)種魚肉硬度的(de)影響見(jian)表。結(jié)果顯(xian)示新(xin)鮮和冷凍魚(yu)片在(zai)腌制(zhi)2 h 內(nèi)硬度值均(jun)不發(fā)生(sheng)顯著改變，但隨(sui)著腌制時(shi)間的延長(zhang)兩者的硬度值(zhi)顯著增(zeng)大，腌制(zhi)8 h，新鮮和(he)冷凍魚片的硬(ying)度值分別從(cong)390、309 g 增至761.33、539 g，分析原因(yin)可能是(shi)腌制對魚肉(rou)肌動球蛋白的(de)二級結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影(ying)響，使組(zu)織結(jié)構(gòu)韌(ren)性增(zeng)加和鹽溶(rong)蛋白(bai)質(zhì)含量(liang)發(fā)生變化，進(jin)而影響(xiang)形成(cheng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)數(shù)量，減(jian)弱蛋(dan)白質(zhì)的凝膠性(xing)能。

彈性反映了受到(dao)外力作用時恢(hui)復(fù)原(yuan)來形態(tài)的能(neng)力，凝聚性(xing)是指(zhi)物體維持原有(you)形態(tài)所需(xu)的內(nèi)應(yīng)力(li)。腌制(zhi)過程對新(xin)鮮和(he)冷凍(dong)魚片的彈性和(he)凝聚(ju)性影響(xiang)見表。結(jié)果顯(xian)示，隨著腌(yan)制時(shi)間的延長(zhang)，水分含(han)量降低，魚(yu)肉的(de)凝聚性(xing)呈整體增(zeng)加趨勢。但新(xin)鮮和冷凍羅非(fei)魚片腌制(zhi)8 h 內(nèi)的彈性和內(nèi)(nei)聚性值(zhi)均變化(hua)不顯著，說(shuo)明本實驗(yan)前期冷凍(dong)處理對后期(qi)腌制(zhi)魚肉的彈(dan)性和凝聚(ju)性值影響不(bu)大。

膠粘性是指將(jiang)食品咀嚼呈可(ke)咽狀態(tài)所需(xu)要的能(neng)量，和食品的(de)硬度和凝聚(ju)性有關(guān)。由(you)表可知，隨著(zhe)腌制時間的(de)延長，魚肉(rou)的膠粘性(xing)增大。

咀嚼性是指固(gu)體食品咀嚼(jue)到能吞咽所(suo)需要的能量，它(ta)和食品的硬度(du)、凝聚(ju)性、彈性有關(guān)(guan)，咀嚼性數(shù)值越(yue)大，表明嚼勁(jin)越強，牙齒嚼碎(sui)食物所需(xu)要的力越(yue)大。從表看(kan)出，咀嚼(jue)性與(yu)膠粘性呈(cheng)正相(xiang)關(guān)關(guān)(guan)系，兩者均隨著(zhe)腌制時間的(de)延長增大(da)，且在(zai)腌制時間為(wei)8 h時差異顯(xian)著，分析原因(yin)可能是腌制(zhi)時間長，魚肉(rou)水分含(han)量降低。