? ? 2019年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品工(gong)業(yè)》在線發(fā)表了(le)上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)(xue)院研(yan)究人員題(ti)為"泡菜鹽漬-發(fā)酵(jiao)復(fù)合新工藝的(de)研究?"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定泡(pao)菜的脆度和(he)咀嚼性。

摘要(yao)：為降(jiang)低泡菜亞硝(xiao)酸鹽含(han)量, 同(tong)時(shí)保持(chi)傳統(tǒng)鹽漬(zi)的風(fēng)味(wei)價(jià)值, 以市(shi)售芥菜為(wei)原料(liao), 將傳(chuan)統(tǒng)鹽漬(zi)與人工(gong)接種發(fā) 酵(jiao)工藝相(xiang)結(jié)合, 探討先高(gao)鹽鹽漬(zi)處理后(hou)再低鹽(yan)發(fā)酵的復(fù)合新(xin)工藝對(duì)泡菜(cai)發(fā)酵過程中(zhong)組分和品質(zhì)動(dòng)(dong)態(tài)的影響。結(jié)(jie)果 表明(ming), 泡菜鹽漬工藝(yi)適宜條件為: 鹽(yan)濃度25%, 鹽漬溫(wen)度30 ℃, 鹽漬天數(shù)6 d。在(zai)優(yōu)化鹽(yan)漬工(gong)藝基礎(chǔ)(chu)上進(jìn)行后發(fā)酵(jiao)的 正交(jiao)試驗(yàn), 結(jié)(jie)果顯示隨著發(fā)(fa)酵天數(shù)增加, 泡(pao)菜的pH先下降后(hou)趨于穩(wěn)定, 總酸(suan)的變化趨(qu)勢(shì)和pH相(xiang)反, 亞硝酸鹽(yan)含量增加(jia)到出(chu)現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后下降后趨(qu)于穩(wěn)定(ding), 得出*后(hou)發(fā)酵工藝條(tiao)件是: 鹽水(shui)濃度(du)4%、投菌量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在此工藝(yi)下制作的泡(pao)菜亞硝酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于(yu)市售(shou)泡菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆度和(he)咀嚼(jue)性也優(yōu)于市(shi)售泡菜。研究(jiu)結(jié)果為開發(fā)高(gao)品質(zhì)泡菜(cai)制品建立了一(yi)種新的工藝技(ji)術(shù)方法, 也為(wei)實(shí)踐(jian)生產(chǎn)提供理(li)論參(can)考。?