? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清新(xin)的風(fēng)(feng)味特點(diǎn)廣(guang)為消費(fèi)者喜(xi)愛，是餐飲中(zhong)常見(jian)品類。在鮮食玉(yu)米的品質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅(jin)次于甜味而影(ying)響消費(fèi)者嗜好(hao)性的感官屬性(xing)。據(jù)報(bào)(bao)道，果皮厚度、水(shui)分和淀粉組(zu)成等內(nèi)在屬(shu)性以(yi)及溫度濕度(du)等外部因素(su)都可以影(ying)響鮮食玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)(dian)。目前對(dui)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性分析中，除(chu)感官評(ping)價(jià)外，質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以通過不(bu)同探頭(tou)以及運(yùn)動(dòng)(dong)模式，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的力的結(jié)(jie)合不(bu)同模型軟(ruan)件進(jìn)行分(fen)析，可在(zai)一定程度上(shang)可以體現(xiàn)食(shi)品的(de)硬度、脆度、黏(nian)彈性(xing)等感官屬性，如(ru)用于分析不(bu)同稻米制作(zuo)的米飯(fan)適口(kou)性差(cha)異、各種輔(fu)料、發(fā)酵方式(shi)對饅(man)頭等淀粉(fen)基食(shi)品的影響(xiang)以及不同預(yù)(yu)處理方式(shi)對果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國鮮食玉(yu)米經(jīng)過幾(ji)十年(nian)的選育(yu)工作，品種多(duo)達(dá)數(shù)百個(gè)(ge)，并且種類豐(feng)富，根據(jù)淀粉(fen)組成(cheng)的差異而分成(cheng)普通玉米、糯玉(yu)米和甜玉米，不(bu)同類(lei)型的(de)玉米可分別具(ju)有清脆(cui)、黏彈、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬性。不(bu)同人群(qun)對鮮(xian)食玉米嗜好性(xing)差別較大，常(chang)有南(nan)甜北糯之說。但(dan)目前關(guān)于鮮食(shi)玉米(mi)籽粒質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報(bào)道(dao)較少，現(xiàn)(xian)有研究(jiu)顯示不同生(sheng)長部位(wei)的玉(yu)米籽粒(li)存在顯著差異(yi)，同一玉米(mi)籽粒也具有各(ge)向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器： Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

剝離玉(yu)米籽粒(li)，胚乳面朝(chao)上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)柱形探頭正(zheng)下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析。

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離 ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測試指(zhi)標(biāo)：可以測(ce)定鮮食(shi)玉米籽粒(li)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。