? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)(qu)傳統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品。它是以大(da)白菜(cai)為原料(liao)，在含鹽量較低(di)的汁液(ye)中，借助(zhu)于天(tian)然附著(zhe)在大白菜表(biao)面上的(de)微生物(wu)進行乳酸發(fā)(fa)酵形成的制(zhi)品。酸菜發(fā)酵是(shi)一個極為復雜(za)的過程，微生(sheng)物的生長代謝(xie)及生物化學(xue)等作(zuo)用，使得酸(suan)菜的細胞結(jié)構(gòu)(gou)以及化學(xue)成分發(fā)(fa)生了一系列(lie)的變化，從而(er)形成了(le)*風味和清(qing)爽脆嫩的質(zhì)地(di)。

1 樣品準備(bei)

取泡菜(cai)相同部位(wei)大小均一(yi)的樣(yang)品，備用

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理好的酸(suan)菜樣(yang)品放(fang)于放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)進行(xing)測定，測定條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

目標模(mo)式：形變 40%

3 測定結(jié)果(guo)

可以測(ce)定酸菜的(de)脆度、硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、咀(ju)嚼性、粘性等指(zhi)標。