? ? ? 榨菜是以莖瘤(liu)芥的(de)瘤莖為(wei)原料，經(jīng)過整理(li)脫水等工藝腌(yan)制的一種(zhong)具有輕微乳(ru)酸發(fā)酵的蔬菜(cai)腌制品，是中(zhong)國*的腌制蔬菜(cai)之一，與歐洲酸(suan)菜、日本醬菜并(bing)稱為世界三大(da)名腌菜(cai)。榨菜中含有的(de)化學(xué)成(cheng)分達幾十種之(zhi)多，如蛋白質(zhì)、糖(tang)類、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等。蛋白(bai)質(zhì)在(zai)水解后會(hui)產(chǎn)生谷(gu)氨酸、胱氨(an)酸等17種(zhong)氨基(ji)酸，使榨(zha)菜更加鮮(xian)香。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)決定(ding)人們對(dui)它的喜(xi)愛程度。目(mu)前，對榨菜(cai)的測定(ding)主要依靠(kao)感官評價來(lai)實現(xiàn)。但是(shi)感官評(ping)定方法主觀(guan)性強(qiang)、評判標準模(mo)糊、評定結(jié)果(guo)差異大，并且(qie)需要有經(jīng)(jing)驗的專家進(jin)行評(ping)判，成本(ben)較高。質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定方法(fa)相對客觀準確(que)、可靠性強(qiang)，廣泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)品質(zhì)的測定(ding)。

1 樣品準備

? ? ? 將榨菜(cai)切成10mm*10mm*10mm規(guī)格(ge)大小一致的形(xing)狀，用于TPA測定(ding)和穿(chuan)刺測試。將(jiang)榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形(xing)狀，用(yong)于咬合測(ce)試。

2 儀器(qi)測定(ding)

（1）TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/35探頭

將制備(bei)好的榨菜樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

測試結(jié)果：榨菜(cai)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等(deng)指標

（2）穿刺測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭(tou)

將制備好(hao)的榨菜樣品(pin)放于2mm柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式(shi)：形變 70%

測試結(jié)(jie)果：榨菜的穿刺(ci)力等指標

（3）咬合測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/VB鉗口探頭(tou)

將制備好的(de)榨菜樣品放于(yu)鉗口探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：咬合

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：距離(li) 4mm

測試結(jié)果：榨菜的剪切力(li)、脆性等(deng)指標(biao)