南京中(zhong)醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了(le)題為"枸杞大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶理化性(xing)質(zhì)研究"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了植物基(ji)酸奶(nai)的凝膠(jiao)強度(du)。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的(de)營養(yǎng)成分(fen)。為了探討竹筍(sun)粉對(dui)面團和面包品(pin)質(zhì)影響，本文把(ba)竹筍(sun)粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小(xiao)麥粉(fen)中制作(zuo)成面包，對(dui)面團面筋蛋白(bai)、面包色澤(ze)、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏性(xing)進行測定。結(jié)果(guo)表明：隨著竹(zhu)筍粉添加量的(de)增加，面團(tuan)面筋蛋白含量(liang)降低，面包硬(ying)度和咀嚼(jue)性均(jun)提高。低劑(ji)量竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對面團的(de)pH 值和面筋含量(liang)影響不顯著（P<0.05），但(dan)添加(jia)量為7%時(shi)濕面筋含(han)量相(xiang)對下降了9.87%，影響(xiang)顯著(zhu)。竹筍(sun)粉添(tian)加與面(mian)包的比容和(he)失水率(lv)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性、彈性以(yi)及咀嚼性(xing)變化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提(ti)升面包的色(se)澤，使面包(bao)具清香(xiang)風(fēng)味，但7%的添(tian)加量使(shi)面包(bao)的色(se)澤過深，氣味較(jiao)濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉添(tian)加制備面包，可(ke)提升面(mian)包咀嚼感，亮色(se)、豐富其(qi)營養(yǎng)成(cheng)分，還起到(dao)延緩面包老化(hua)作用。

1、凝膠強(qiang)度測定

使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定酸奶凝(ning)膠強度(du)。采用(yong)型號為P /36Ｒ 的探頭(tou)，采用(yong)形變( 壓) 模(mo)式，并設(shè)(she)定測定前探頭(tou)、測定中探頭、測(ce)定后探頭速(su)度為(wei)1 mm/s，設(shè)定力量(liang)感應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定觸發(fā)(fa)力為(wei)8gf。記錄(lu)各組酸(suan)奶凝(ning)膠的凝膠強度(du)( N) 。

2、測試結(jié)果(guo)

凝膠強度是評(ping)價酸(suan)奶質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)重要指標(biāo)，其(qi)主要取(qu)決于(yu)參與凝(ning)膠形成的蛋白(bai)質(zhì)濃度和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作用的強(qiang)度。如圖8 所(suo)示，植物基(ji)酸奶(nai)與動(dong)物基酸奶凝膠(jiao)之間存在顯著(zhu)性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組(zu)呈現(xiàn)出最高(gao)的凝膠(jiao)強度(du)。這主(zhu)要與(yu)脂肪(fang)所介導(dǎo)的凝膠(jiao)內(nèi)分(fen)子間相互作(zuo)用力的增(zeng)強有關(guān)(guan)。此外(wai)，植物基酸(suan)奶組的(de)凝膠強度大(da)于SMS 組，這可能(neng)與大(da)豆蛋白較(jiao)為優(yōu)良(liang)的凝膠特(te)性有關(guān)(guan)。

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枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基(ji)酸奶(nai)理化性(xing)質(zhì)研究