麥芽糊(hu)精具有良(liang)好的吸水性、持(chi)水性、膨(peng)脹性、黏彈性(xing)和成(cheng)膜性(xing),因此常作為改(gai)良劑被應(yīng)(ying)用到蛋糕或(huo)面包等烘焙產(chǎn)(chan)品中,用以改善(shan)烘焙產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。但隨(sui)著消費(fèi)(fei)者對(duì)面包烘(hong)焙食品品(pin)質(zhì)要(yao)求的(de)不斷提高,開(kai)發(fā)應(yīng)用效果良(liang)好的(de)改性麥芽(ya)糊精(jing)逐漸成為(wei)熱點(diǎn) 。相關(guān)(guan)研究(jiu)表明(ming),改性麥芽糊精(jing)應(yīng)用于(yu)面包品質(zhì)改(gai)良時(shí)(shi),能有效降低(di)面包硬度,延緩(huan)老化回(hui)生。

因此,本文選用(yong)能特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的分(fen)支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移單個(gè)(ge)葡萄糖(tang)生成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接(jie)異麥芽多糖的(de)4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶相(xiang)結(jié)合,通過(guo)雙酶復(fù)配來(lai)制備一種分支(zhi)鏈長、特(te)異性(xing)強(qiáng)、分支(zhi)度高且密集(ji)的改性麥(mai)芽糊精,其在面(mian)包質(zhì)地改善方(fang)面的應(yīng)用效果(guo)良好。

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