? ? 腌臘肉制品是(shi)指以鮮（凍）畜(chu)、禽肉或其可(ke)食副產(chǎn)品(pin)為原料，添(tian)加或不添加輔(fu)料，經(jīng)腌制(zhi)、烘干(gan)（或曬(shai)干、風(fēng)干）等工(gong)藝加工而成的(de)非即食肉制(zhi)品。腌臘肉制品(pin)因風(fēng)味*而廣(guang)受歡迎，其中以(yi)中式火腿(tui)、臘肉、臘腸、板鴨(ya)、清醬(jiang)肉、咸肉(rou)、風(fēng)干肉等代表(biao)性。由于腌臘過(guo)程，原料在加(jia)工環(huán)境中暴露(lu)時間較(jiao)長，成品不(bu)經(jīng)殺菌(jun)處理且脂肪(fang)含量偏高(gao)，因此消費中(zhong)應(yīng)注意其風(fēng)(feng)險。

一、自制講科學(xué)(xue)

　　家庭自(zi)制腌(yan)臘肉制(zhi)品時，一是要選(xuan)擇有質(zhì)量保(bao)障的原料(liao)肉，商超或農(nóng)(nong)貿(mào)市場購買的(de)肉應(yīng)具有檢(jian)疫合格證明(ming)，避免使用色澤(ze)和氣味(wei)異常的(de)原料肉；二是(shi)要選(xuan)擇在合適的時(shi)節(jié)進行加工(gong)，秋冬季節(jié)氣(qi)溫普遍較低，空(kong)氣濕度(du)較小，不(bu)僅有利于(yu)水分的散失(shi)及風(fēng)味的(de)形成，而(er)且可抑(yi)制微生物的生(sheng)長；三是要避(bi)免鼠蟲的危(wei)害，做好(hao)防護措(cuo)施。

二、選購(gou)看細節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)(gui)商場和超市購(gou)買腌臘肉制(zhi)品，選擇包裝完(wan)好、標(biāo)簽標(biāo)(biao)識清晰(xi)、感官正常(chang)、保質(zhì)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品，避(bi)免購買脹(zhang)袋、包裝破損(sun)、外觀(guan)發(fā)生變化或(huo)產(chǎn)品表面明(ming)顯有菌斑的(de)腌臘肉制(zhi)品。

三、保(bao)存要適(shi)當(dāng)

　　腌臘肉制品(pin)含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)，能(neng)為微生物生長(zhang)提供良(liang)好的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；同(tong)時，腌臘(la)肉制(zhi)品中的脂(zhi)肪較易氧(yang)化，進而會(hui)影響產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)和食用(yong)安全性，因此(ci)腌臘肉制(zhi)品一(yi)般需密封包裝(zhuang)、隔絕氧(yang)氣、保(bao)持干燥、低溫貯(zhu)存和避免(mian)陽光照射。

四、食用按(an)說明

　　多數(shù)腌臘(la)肉制(zhi)品屬于生(sheng)肉制(zhi)品，應(yīng)避(bi)免和(he)熟肉制品發(fā)生(sheng)交叉污染。食用(yong)時，應(yīng)嚴格按(an)照烹制方法(fa)進行加工，要做(zuo)到*熟制后(hou)再食(shi)用；拆包(bao)裝后的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷藏(cang)或置(zhi)于陰涼干燥處(chu)，并盡快食(shi)用。多數(shù)腌臘(la)肉制品含鹽量(liang)偏高，應(yīng)合理(li)食用。對(dui)于有明顯“哈喇(la)味”、外觀發(fā)生(sheng)變化或者有明(ming)顯微生物(wu)生長的產(chǎn)品(pin)應(yīng)禁止食(shi)用。