? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又(you)名長梗(geng)白菜，為2 年(nian)生蔬菜，屬十(shi)字花(hua)科( Brassicaceae)蕓薹屬(shu)( Brassica) 植物。它是我(wo)國長江(jiang)中下游地區(qū)(qu)栽培比較普遍(bian)的早熟抗熱白(bai)菜品種。皖南地(di)區(qū)的居民常(chang)選用深秋或初(chu)冬采摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高桿白菜(cai)作為原(yuan)料進(jìn)行(xing)加工，制成的產(chǎn)(chan)品被稱為“香(xiang)菜”“油(you)香菜”，是(shi)當(dāng)?shù)?di)居民多(duo)年流(liu)傳下(xia)來的一種通(tong)過特殊加工、存(cun)儲工(gong)藝制(zhi)作而(er)成的家常小(xiao)菜，因其口感脆(cui)韌、香(xiang)辣可口而(er)深受(shou)消費者喜(xi)愛。

1 “香菜(cai)”的制備

原料→去根、綠(lv)葉→清洗→瀝水(shui)→切絲( 長10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量(liang)為5%物料(liao)重) →倒缸(gang)( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻(fan)動1 次(ci)) →壓水( 壓(ya)至含水量10% 左右(you)) →拌料( 糖、鹽(yan)、香辛料等(deng)) →包裝(zhuang)→成品。

2 樣品處理(li)

將待測樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進(jìn)行測定(ding)，結(jié)果取6次(ci)測定的平均(jun)值。

3 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

測定條件(jian)的設(shè)置：

測定(ding)模式：TPA模式

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測試結(jié)果(guo)

可以測試高(gao)桿白(bai)菜“香菜(cai)”的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。