? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧油(you)學報(bao)》在線發(fā)表了(le)北部灣大(da)學食品工(gong)程學院(yuan)和湘潭大(da)學化工學院(yuan)研究人員題為(wei)"復配變(bian)性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)及其(qi)在面團(tuan)中的應(ying)用"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限(xian)公司的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生面(mian)皮的剪切力和(he)強韌性以及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈(dan)性、回復性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biao)。

摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定性較好(hao)的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基二(er)淀粉(fen)磷酸酯和(he)透明度、黏(nian)度較高的羧(suo)甲基淀粉進行(xing)復配，對比(bi)三種變性淀(dian)粉和復配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)，研(yan)究其(qi)在面(mian)團中的應用。結(jié)(jie)果表明(ming)，復配變性淀粉(fen)可以綜(zong)合各變性(xing)淀粉(fen)的優(yōu)(you)點，比(bi)單一變性淀(dian)粉的性質(zhì)更(geng)加全面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲(jia)基淀粉(fen)∶羥丙基二淀(dian)粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化特(te)性、流變(bian)性等(deng)性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組(zu)。在面(mian)團的應用研(yan)究中，添加復配(pei)變性(xing)淀粉(fen)可有效(xiao)改善(shan)面團的持水(shui)性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，提高熟(shu)面坯的感(gan)官品質(zhì)。復配變(bian)性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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