掛面是(shi)一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并(bing)且耐(nai)存、耐煮的(de)手工面食，有(you)圓而(er)細(xì)的，也有(you)寬而扁的，主(zhu)要品種有(you)普通掛面、花色(se)掛面、手工掛(gua)面等；按(an)輔料的品種分(fen)有雞蛋(dan)掛面(mian)、西紅(hong)柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿卜(bo)掛面(mian)、海帶掛面、賴氨(an)酸掛(gua)面等。目前，掛(gua)面已形成主食(shi)型、風(fēng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)型、保(bao)健型等共同(tong)發(fā)展的格局(ju)。掛面因(yin)口感好、食用(yong)方便(bian)、價(jià)格低、易(yi)于貯(zhu)存，一直是(shi)人們喜愛的(de)主要面(mian)食之一(yi)。

掛面的感官評(píng)(ping)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥粉》中的(de)面條(tiao)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(xing)的，*依靠檢測(cè)(ce)人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)(jin)行感(gan)官評(píng)分(fen)，對(duì)評(píng)分人員(yuan)要求高，可描(miao)述性比較模糊(hu)。

質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀、物(wu)性測(cè)試儀）是(shi)較先進(jìn)的檢測(cè)(ce)設(shè)備，可對(duì)(dui)食品的物(wu)性概念作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確表述(shu)，是的感官(guan)量化測(cè)量?jī)x(yi)器。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以檢測(cè)掛(gua)面的(de)硬度(du)、咀嚼性(xing)、黏著性(xing)等，能夠(gou)客觀準(zhǔn)確地(di)反映掛面的(de)質(zhì)量品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)方法(fa)已經(jīng)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guó)谷物(wu)化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、AOAC（分(fen)析化學(xué)家協(xié)會(huì)(hui)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)）、ASTM（美國(guó)材料試(shi)驗(yàn)協(xié)(xie)會(huì)）、ISO 等和國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中(zhong)的面(mian)條烹飪(ren)方法將掛面煮(zhu)熟后，取5 根外(wai)觀完整的面條(tiao)備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕型切刀

? ?

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：2s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)法兩(liang)次檢測(cè)的誤(wu)差均＜1.8%，而人工(gong)評(píng)分兩次的誤(wu)差比(bi)較大，zui高達(dá)(da)到12.1%。由此可知，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能(neng)夠有(you)效提高掛面感(gan)官檢測(cè)的準(zhǔn)(zhun)確度，方便檢驗(yàn)(yan)人員操作。