魚糜凝膠(jiao)的力學(xué)性能(neng)是評(píng)(ping)價(jià)魚糜制品品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)，而加熱(re)是魚糜(mi)凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步驟，魚(yu)糜加(jia)熱形成凝膠(jiao)主要經(jīng)(jing)歷凝膠化、凝膠(jiao)劣化和魚糕化(hua)三個(gè)(ge)階段。凝膠(jiao)化是指魚(yu)糜在通過(guò)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間(jian)形成疏水相互(hu)作用和(he)非二硫(liu)共價(jià)鍵(jian)等作用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變(bian)成凝(ning)膠。在(zai)50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會(huì)(hui)激活內(nèi)(nei)源性組織(zhi)蛋白酶易(yi)導(dǎo)致凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工中常(chang)快速通過(guò)(guo)該溫度帶，直(zhi)接進(jìn)(jin)入魚糕化階(jie)段以提高魚糜(mi)的凝膠性(xing)能。魚糕(gao)化影響凝膠(jiao)內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)聚集狀態(tài)，改(gai)變蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)并影響水(shui)分的含(han)量及分(fen)布。

鰱魚是我(wo)國(guó)淡水養(yǎng)(yang)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(jì)魚類(lei)，具有易飼(si)養(yǎng)、生長(zhǎng)(zhang)快、氨(an)基酸均衡和(he)蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)效價(jià)高等(deng)優(yōu)點(diǎn)，但其濃厚(hou)的土腥味，肉(rou)薄刺(ci)多，在鮮(xian)銷市(shi)場(chǎng)并(bing)不受歡迎。目(mu)前，將低價(jià)鰱(lian)通過(guò)精(jing)深加(jia)工制成(cheng)魚糜凝(ning)膠制品，可有效(xiao)提高其附加值(zhi)，避免大(da)量鰱魚蛋(dan)白質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚糜(mi)凝膠(jiao)制備工(gong)藝

將鰱魚(yu)冷水(shui)清洗后去頭(tou)、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去(qu)脊椎骨、采肉，用(yong)5 倍體(ti)積的(de)自來(lái)水漂洗2 次(ci)，再用5 倍(bei)體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂洗(xi)后以(yi)2500r/min 離心(xin)脫水4min，進(jìn)行(xing)斬拌，同時(shí)(shi)調(diào)整(zheng)水分(fen)含量為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過(guò)凝(ning)膠化和魚糕化(hua)獲得魚(yu)糜凝(ning)膠制(zhi)品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀器(qi)科技(ji)有限公司

3 測(cè)試條件及(ji)步驟

（1）穿刺性(xing)能測(cè)定

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品臺(tái)上(shang)。選用球形探頭(tou)P/0.25S。測(cè)試所(suo)得力與距離計(jì)(ji)算凝膠(jiao)的破斷強(qiáng)度(du)和凹陷(xian)深度。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：壓縮

測(cè)試(shi)速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(cè)(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓柱體，斷面(mian)中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品(pin)臺(tái)上。采(cai)用型(xing)號(hào)為(wei)P/36R 探頭。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

停留時(shí)間：3s

（3）剪切(qie)性能測(cè)(ce)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面的(de)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺(tái)(tai)上。選用測(cè)(ce)試探頭P/BS；最大力(li)為剪切力；所(suo)得最大值（峰值）與(yu)起始點(diǎn)連線(xian)的斜(xie)率用于(yu)表征(zheng)其脆性，其值(zhi)越大代(dai)表魚(yu)糜凝(ning)膠脆性越(yue)大。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛性能(neng)測(cè)定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺(tái)上，測(cè)(ce)試探頭P/35R。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：應(yīng)力松(song)弛

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變(bian) 30%

保持(chi)時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測(cè)(ce)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺(tái)上(shang)。選用測(cè)試探(tan)頭P/6。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：蠕變

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：力100gf

保持(chi)時(shí)間：60s