大菱(ling)鲆作為高(gao)蛋白低脂(zhi)肪的海魚，富含(han)氨基酸、維生(sheng)素和礦物質(zhì)，且(qie)肉質(zhì)鮮美，口(kou)感嫩滑，適宜的(de)加工方式和條(tiao)件有(you)利于保留營(ying)養(yǎng)物質(zhì)，降低由(you)于蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性、脂肪(fang)酸降解(jie)等導致的肌(ji)肉加(jia)工品(pin)品質(zhì)的劣(lie)化。

質(zhì)構儀作為物(wu)性分(fen)析儀器(qi)，已廣泛應用(yong)于水產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的測定。通(tong)過對(dui)大菱鲆魚肉(rou)蒸制過(guo)程中質(zhì)地(di)的測定，從(cong)而為大(da)菱鲆(ping)的加(jia)工與烹(peng)飪提供一定的(de)參考(kao)

1、樣品準備(bei)

沿大菱鲆主骨(gu)方向，將去皮(pi)魚片切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚(yu)塊，置于(yu)玻璃皿中(zhong)，覆蓋保(bao)鮮膜，然后(hou)在蒸鍋中進(jin)行蒸制處理(li)，蒸制完后冷卻(que)處理(li)。

2、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備好(hao)的樣品置于剪(jian)切探頭下進行(xing)測試。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：距離 20mm

測定結(jie)果：切斷魚(yu)肉的大力(li)來反映大(da)菱鲆(ping)魚肉的剪切力(li)

3、全質(zhì)構TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將制備好的樣(yang)品置于柱(zhu)形探頭下進(jin)行測試。測試條(tiao)件設(she)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：5s

測定(ding)結果(guo)：可用于測(ce)定大菱鲆(ping)魚肉的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等(deng)指標。