? ? ?作為(wei)一種復合調味(wei)料，番茄調味(wei)醬是以濃縮番(fan)茄醬(jiang)為主要原料(liao)，添加或不添加(jia)食糖、食用(yong)鹽、食醋(cu)或食用冰醋(cu)酸、香辛料(liao)以及食用增(zeng)稠劑等輔(fu)料經(jing)調配、殺菌(jun)和罐裝(zhuang)而成。因富(fu)含可溶性(xing)糖、番(fan)茄紅素和(he)維生素(su)等多種營養(yǎng)(yang)成分(fen)，番茄調(diao)味醬深受消費(fei)者喜愛，且(qie)在我國的(de)消費量(liang)呈逐年增(zeng)加的趨勢。番茄(jia)調味(wei)醬的色澤(ze)、滋味、質構等感(gan)官品質(zhi)，其優(yōu)劣直接決(jue)定了消費者(zhe)對產品的喜好(hao)程度(du)。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番茄調(diao)味醬倒入樣(yang)品杯中，填充(chong)大約75%，然(ran)后用直徑(jing)35mm玻璃(li)活塞對樣(yang)品進行(xing)擠壓(ya)，測試(shi)條件設(she)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式(shi)：距離(li) 30mm

2 測試結(jie)果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番茄調味(wei)醬的硬度(du)。

稠度(du):正峰的面(mian)積定義為番(fan)茄調味醬(jiang)的稠(chou)度。

粘聚性: zui大的負峰力表(biao)明了番茄調味(wei)醬的粘(zhan)聚性。

粘性(xing)：負峰的面積(ji)定義為番茄調(diao)味醬的(de)粘性(xing)。