? ?嫩度是肉品(pin)質(zhì)的(de)重要標(biāo)(biao)志，它是消(xiao)費(fèi)者(zhe)評(píng)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣(lie)的zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂(wei)“肉老"，是指肉(rou)品堅(jiān)韌，難于(yu)咀嚼(jue)；所謂“肉嫩"，是(shi)指肉品(pin)在被咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多汁和(he)容易(yi)咀嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在食(shi)用時(shí)口感的老(lao)嫩，反映了肉(rou)的質(zhì)地，有(you)肌肉(rou)中各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決(jue)定。

1、儀器設(shè)(she)備

Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 或 Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣(guang)泛用于評(píng)估(gu)家禽及大(da)型禽(qin)類肉的(de)嫩度(du)，已成為國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試方法(fa)（點(diǎn)此下載）。刃口(kou)裝置包括Warner Bratzler切刀(dao)和斜口、直角(jiao)切刀，側(cè)邊(bian)可限制形變(bian)。通過測(cè)定儀(yi)器的傳(chuan)感器(qi)記錄刀具切割(ge)肉樣時(shí)的用(yong)力情況(kuang)，并把(ba)測(cè)定的剪切力(li)峰值（力(li)的zui大值）作(zuo)為肉的嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測(cè)(ce)試刀(dao)具在(zai)測(cè)定嫩(nen)度時(shí)也非常(chang)的常用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品(pin)20mm左右，而且切(qie)口也(ye)非常小，不至于如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人工切割試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞(huai)，可進(jìn)行肉(rou)制品(pin)切割(ge)或者(zhe)剪切試驗(yàn)。刀片使(shi)用一段時(shí)間(jian)后可以(yi)卸下(xia)來(lái)定(ding)期更換，確保(bao)刀片邊緣(yuan)鋒利，從而保證了實(shí)(shi)驗(yàn)的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確(que)性。使用P/MORS刀片可以(yi)解決樣品尺(chi)寸不一致(zhi)給測(cè)試結(jié)果帶(dai)來(lái)的影響。P/MORS刀片(pian)測(cè)試結(jié)(jie)果與人(ren)類的感官測(cè)試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)(guan)性，該裝(zhuang)置的測(cè)試(shi)可靠且(qie)速度比其(qi)他儀器分析方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的魚片，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試(shi)方法，就可(ke)以zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶來(lái)(lai)的實(shí)驗(yàn)誤差，縮短(duan)樣品制備時(shí)間(jian)。這在肉制品生(sheng)產(chǎn)中可(ke)以顯著節(jié)約完成品質(zhì)(zhi)控制所需的勞動(dòng)力和(he)時(shí)間。在測(cè)試中，刀片剪切(qie)能量（N×mm）是(shi)從測(cè)試開始到(dao)結(jié)束的(de)力變形曲(qu)線下的面(mian)積；也可測(cè)下剪(jian)切過程中(zhong)的zui大力(li)（zui大剪切(qie)力）（N）。這兩個(gè)數(shù)(shu)據(jù)都可以作為(wei)衡量肉嫩(nen)度的指標(biāo)。