摘　要：為實(shi)現(xiàn)利用掛面工(gong)廠傳(chuan)統(tǒng)壓延工(gong)藝／設備加工高(gao)含量（質(zhì)量分(fen)數(shù)70%）苦蕎面條(tiao)，選取(qu)谷朊粉(fen)、食用鹽、食用(yong)堿、魔芋膠、沙蒿(hao)膠等５種輔料為(wei)研究對(dui)象，以(yi)面條烹調(diào)損(sun)失率和感(gan)官評分為指(zhi)標，通過單因(yin)素實驗以及響(xiang)應面優(yōu)(you)化實(shi)驗設計(ji)對其(qi)配比方案進行(xing)優(yōu)化。結果(guo)表明，利用掛(gua)面工廠(chang)現(xiàn)有壓延工(gong)藝／設備(bei)加工物料配(pei)比為苦蕎70%、高筋(jin)小麥(mai)粉10%、谷朊粉(fen)16.4％、食用鹽(yan)1.5％、食用(yong)堿0.3％、魔芋(yu)膠1.6％、沙蒿膠0.02％的高(gao)含量(liang)苦蕎面條(tiao)，測得面條(tiao)烹調(diào)(diao)損失率3.12％，熟斷(duan)條率(lv)1.67％，感官評分92.72，口(kou)感良(liang)好，具有(you)濃郁的苦(ku)蕎風味(wei)，達到市售產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。