掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且耐(nai)存、耐煮(zhu)的手工面(mian)食，有(you)圓而細(xì)(xi)的，也有寬而(er)扁的，主要品種(zhong)有普通掛面(mian)、花色掛面、手(shou)工掛面等；按(an)輔料的(de)品種(zhong)分有雞蛋(dan)掛面、西紅(hong)柿掛面(mian)、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜掛面、海帶(dai)掛面(mian)、賴氨酸掛面等(deng)。目前，掛面已(yi)形成主食型、風(fēng)(feng)味型(xing)、營養(yǎng)型、保健型(xing)等共同發(fā)展的(de)格局(ju)。掛面(mian)因口感好、食用(yong)方便(bian)、價(jià)格低、易于貯(zhu)存，一直是(shi)人們(men)喜愛的主要面(mian)食之一(yi)。

掛面的感官(guan)評價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面(mian)條用小麥粉》中(zhong)的面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)(jin)行感官(guan)評分，對(dui)評分人(ren)員要求高，可(ke)描述(shu)性比較模糊(hu)。

質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀、物(wu)性測試儀）是(shi)較先(xian)進(jìn)的檢測(ce)設(shè)備(bei)，可對食品的(de)物性概念(nian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確表述，是的(de)感官量化測(ce)量儀器。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以檢測掛面(mian)的硬度、咀(ju)嚼性、黏著性等(deng)，能夠客觀(guan)準(zhǔn)確(que)地反映掛面的(de)質(zhì)量品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測方法已經(jīng)(jing)應(yīng)用到AACC（美國(guo)谷物化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)(hui)）、AOAC（分析(xi)化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、GB、BS（英國國(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guo)材料試驗(yàn)(yan)協(xié)會(huì)(hui)）、ISO 等和國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)中(zhong)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按SB/T 10137— 1993 中(zhong)的面條烹飪(ren)方法將(jiang)掛面煮熟后，取(qu)5 根外(wai)觀完整的(de)面條備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測試(shi)條件：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：2s

3 測試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)(gou)法兩次檢測(ce)的誤差均(jun)＜1.8%，而人工評(ping)分兩(liang)次的誤差(cha)比較大，zui高(gao)達(dá)到(dao)12.1%。由此可(ke)知，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠有效提(ti)高掛(gua)面感(gan)官檢測的準(zhǔn)(zhun)確度(du)，方便檢(jian)驗(yàn)人員操作(zuo)。