近日，云(yun)南農(nóng)(nong)業(yè)大學食品(pin)科學技術學院(yuan)和浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科(ke)學院食(shi)品科學研究(jiu)所研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學報(bao)》發(fā)表了題為(wei)"響應面法(fa)優(yōu)化復配(pei)蛋液配方"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA實(shi)用型質構(gou)儀測定(ding)了復配蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。

摘　 要：為探(tan)討蛋(dan)黃比例、結冷膠(jiao)和氯化鈉添加(jia)量對復(fu)配蛋液(ye)凝膠性能(neng)的影響，通過單(dan)因素試驗(yan)對凝膠質構(gou)特性（硬度、彈(dan)性、咀嚼性）、色差(cha)值和持(chi)水性(xing)進行(xing)評價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(ying)面分(fen)析法，選取咀(ju)嚼性為(wei)評價指標(biao)建立回歸方(fang)程得到(dao)*添加量。 結果表(biao)明，各因素對(dui)復配蛋(dan)液凝膠咀(ju)嚼性的影響(xiang)順序(xu)為蛋(dan)黃比例 ＞ 結冷(leng)膠添加量(liang) ＞ 氯化鈉添加量(liang)；復配蛋液*配(pei)方為(wei)蛋黃(huang)比例 ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另(ling)外添(tian)加結冷膠 ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此(ci)時復配蛋液(ye)凝膠的咀(ju)嚼性理(li)論值為 ９７８. ０６３，驗(yan)證試驗(yan)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響(xiang)應面優(yōu)(you)化配方，使蛋(dan)液的凝膠性(xing)能得(de)到了有效改(gai)善，研(yan)究結(jie)果可為利(li)用復(fu)配蛋(dan)液制備(bei)高品質(zhi)休閑蛋制品提(ti)供相應的技(ji)術支撐。

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響應面法優(yōu)(you)化復(fu)配蛋(dan)液配方