泡菜是中(zhong)國傳(chuan)統(tǒng)的(de)發(fā)酵食(shi)品之一(yi)，新鮮蔬菜通過(guo)發(fā)酵，可以產(chǎn)(chan)生大量的(de)乳酸、維(wei)生素(su)和氨(an)基酸等，不僅提(ti)高了泡菜(cai)的營(ying)養(yǎng)價(jià)值，而且(qie)因其口感爽脆(cui)、風(fēng)味du特深受(shou)大眾喜愛(ai)。除此之外，泡(pao)菜還可(ke)以增(zeng)進(jìn)食欲(yu)，幫助腸道(dao)消化等，具有(you)良好的保健(jian)功效。

香辛料作為(wei)泡菜制作(zuo)過程中常(chang)用的(de)輔助(zhu)材料，不僅具有(you)芬芳的香味(wei)及辛(xin)辣、麻、甜等滋味(wei)，而且具有著色(se)、抗氧化(hua)、抑菌防腐等(deng)作用(yong)。隨著食品(pin)加工(gong)業(yè)的(de)發(fā)展，香(xiang)辛料大(da)量用于泡菜產(chǎn)(chan)品中，起到(dao)提味防腐的作(zuo)用。而香辛(xin)料對(duì)泡(pao)菜品質(zhì)(zhi)的影響研究(jiu)較少，在一(yi)定程度上限制(zhi)了香辛料的(de)應(yīng)用(yong)及泡菜(cai)加工工藝的(de)改進(jìn)。

本文(wen)選取４種泡菜(cai)常用香辛料為(wei)研究(jiu)對(duì)象，研究其在(zai)泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)過程中對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影響，為香(xiang)辛料(liao)在泡菜(cai)中的應(yīng)(ying)用及工藝(yi)改進(jìn)(jin)提供了參考(kao)。