? ?隨著中國(guó)經(jīng)(jing)濟(jì)的發(fā)展和(he)人們生(sheng)活水平的(de)提高(gao)，蛋糕等西方(fang)飲食(shi)文化逐漸在中(zhong)國(guó)普及。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如(ru)何準(zhǔn)確(que)、科學(xué)的(de)評(píng)價(jià)(jia)蛋糕的品質(zhì)(zhi)特征尤(you)為重要。感(gan)官評(píng)價(jià)作(zuo)為一種的(de)評(píng)價(jià)方法是(shi)目前通用(yong)的方法，但易受(shou)人為因素的(de)影響，結(jié)果的可(ke)靠性(xing)差，儀器評(píng)(ping)價(jià)方(fang)法避免以上(shang)缺點(diǎn)(dian)，能全面(mian)客觀的評(píng)價(jià)面(mian)制品的(de)品質(zhì)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)感官分(fen)析儀器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域(yu)樣品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測(cè)(ce)試，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)(shu)據(jù)化、重現(xiàn)(xian)性好等特點(diǎn)(dian)。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓盤(pán)探頭(tou)

面包放于壓盤(pán)(pan)探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定蛋糕的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。