2020年，國內(nèi)(nei)期刊《食品(pin)工業(yè)科技》刊(kan)登了農(nóng)業(yè)農(nóng)(nong)村部食物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展(zhan)研究所(suo)研究人員(yuan)題為“雙蛋白對(dui)冰淇淋品(pin)質(zhì)的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測定冰淇(qi)淋的硬度(du)。

摘要: 本文(wen)研究(jiu)了不同(tong)濃度的雙蛋(dan)白的起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)定性、乳(ru)化性和(he)乳化穩(wěn)(wen)定性。并以不(bu)同比(bi)例的(de)添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到冰淇淋中(zhong)，通過測定料液(ye)的黏度(du)、冰淇淋的硬度(du)、融化(hua)率、膨脹(zhang)率等(deng)指標，研究(jiu)雙蛋白添加(jia)量對冰淇淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，蛋白(bai)起泡性(xing)和泡(pao)沫穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液濃(nong)度增加，起(qi)泡性先上升后(hou)下降，泡沫(mo)穩(wěn)定性先上升后保(bao)持穩(wěn)定; 蛋白乳(ru)化性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙(shuang)蛋白溶液(ye)濃度的(de)增加先上(shang)升后保持不(bu)變。隨著雙蛋白(bai)添加量的增加(jia)，冰淇淋料液黏(nian)度呈(cheng)先上升后(hou)下降趨勢，硬(ying)度呈上(shang)升趨勢，融(rong)化率呈(cheng)下降趨勢(shi); 當添加量在(zai)0～10% 的范圍時，膨脹(zhang)*下降后上升; 當(dang)添加量大(da)于10%后，膨(peng)脹率和(he)感官評分開始(shi)下降，冰淇(qi)淋品質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙蛋白(bai)添加量同對(dui)照組感官評分(fen)無顯(xian)著差異(yi)，口感(gan)可以(yi)被消費者接(jie)受，選擇雙蛋白(bai)的添加量為10%。

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