? ? 2019年，上(shang)海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)食品(pin)期刊《食(shi)品工業(yè)科技》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“紫馬鈴(ling)薯酸奶(nai)的工藝(yi)優(yōu)化(hua)及其品質(zhì)評價(jia)模型的(de)建立(li)”的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的硬度、粘(zhan)附性、膠著性和(he)內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。

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【摘要(yao)】：本實(shí)(shi)驗在單因素實(shí)(shi)驗的基礎(chǔ)上(shang),以模糊(hu)數(shù)學(xué)(xue)感官評分(fen)為指標(biāo)(biao),通過響應(yīng)面實(shí)(shi)驗設(shè)計對紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的工(gong)藝及配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化,得到其(qi)*工藝配方(fang)為:乳酸(suan)菌添加量0.46%、發(fā)(fa)酵時(shi)間6.09 h、蔗糖添加(jia)量7.66%、紫馬鈴薯粉(fen)添加量5.90%、牛奶(nai)補(bǔ)足(zu)至100%。方差分析顯(xian)示各(ge)因素對紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶感官評分的(de)影響(xiang):蔗糖添(tian)加量乳酸菌添(tian)加量發(fā)酵(jiao)時間紫(zi)馬鈴薯(shu)粉添(tian)加量。通過對(dui)紫馬鈴薯酸奶(nai)的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行(xing)主成分分析分(fen)析,提取出兩個(ge)主成分,構(gòu)建出(chu)了紫馬鈴薯酸(suan)奶的(de)綜合質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)評價模(mo)型,應(yīng)(ying)用此(ci)模型對紫馬鈴(ling)薯酸奶(nai)的品質(zhì)進(jìn)(jin)行評判具有可(ke)行性。

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