雞蛋是(shi)人們?nèi)粘?chang)生活中膳(shan)食蛋白(bai)的重(zhong)要來源(yuan)，也是已知天然(ran)的、營(yíng)養(yǎng)全面的(de)食品之一。除含(han)大量(liang)蛋白(bai)質(zhì)外，雞蛋還含(han)有豐富的(de)磷酯類和(he)固醇 等 重(zhong) 要 營(yíng)(ying) 養(yǎng) 素， 被 譽(yù)(yu) 為 “ 理(li) 想 的(de) 滋 補(bǔ) 食品"。 雞蛋(dan)中的蛋(dan)白質(zhì)主要由卵(luan)白蛋(dan)白和卵(luan)黃蛋白組成，其(qi)功能(neng)特性如凝(ning)膠性(xing)、起泡(pao)性、乳化(hua)性等(deng)在食品工(gong)業(yè)中應(yīng)(ying)用相當(dāng)(dang)廣泛，對(duì)(dui)蛋干、蛋腸、蛋豆(dou)腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的加工(gong)與品(pin)質(zhì)控制具(ju)有重要意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的物理(li)特性，可通(tong)過儀器和感官(guan)分析進(jìn)行(xing)量化評(píng)(ping)判。 蛋干是以(yi)蛋液為主要原(yuan)料，通過加熱成(cheng)型、鹵制(zhi)、烘烤等(deng)工藝(yi)制備而成(cheng)的一種休(xiu)閑蛋制品。 因具(ju)有攜帶方便(bian)、保質(zhì)期(qi)長(zhǎng)、風(fēng)(feng)味*等特點(diǎn)(dian)，蛋干類產(chǎn)品(pin)深受消(xiao)費(fèi)者歡(huan)迎。 然(ran)而，市面上的蛋(dan)干產(chǎn)品(pin)大多存在質(zhì)(zhi)構(gòu)、口感不佳(jia)問題(ti)，尤其體(ti)現(xiàn)在咀嚼(jue)性不足，品質(zhì)(zhi)有待進(jìn)一步(bu)改善。 就蛋液(ye)熱誘(you)導(dǎo)凝膠而言(yan)，硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、持水性(xing)等參數(shù)對(duì)產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)起(qi)著至關(guān)重要的(de)作用(yong)。 在凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)中，咀(ju)嚼性、硬度與彈(dan)性是(shi)較為重要的(de)指標(biāo)。 咀嚼性是(shi)模擬將樣品咀(ju)嚼至(zhi)可吞(tun)咽時(shí)需做的(de)功，與硬度(du)、內(nèi)聚性和彈性(xing)有關(guān)；彈性是表(biao)示樣(yang)品經(jīng)壓(ya)縮后恢復(fù)為(wei)原狀的能力；硬(ying)度與凝膠強(qiáng)度(du)呈正相(xiang)關(guān)，硬度越大意(yi)味著凝(ning)膠體系的(de)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)越(yue)致密、堅(jiān)實(shí)。持(chi)水性是(shi)蛋白質(zhì)(zhi)重要(yao)的功能性質(zhì)(zhi)之一，同時(shí)也是(shi)蛋制品加(jia)工中重要的(de)物理參數(shù)(shu)，持水性的大(da)小與凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性明顯相(xiang)關(guān)。 目(mu)前，有關(guān)雞蛋(dan)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)特性的研究(jiu)主要以蛋(dan)清為對(duì)象(xiang)，通過(guo)添加不(bu)同比例的(de)磷酸鹽、食用(yong)膠，研究其對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的影響(xiang)；而針對(duì)復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)性能(neng)改善的報(bào)道(dao)相對(duì)較少(shao)。 結(jié)冷膠作(zuo)為一種新(xin)型的微生物(wu)胞外多糖，用(yong)途非(fei)常廣泛，在食品(pin)領(lǐng)域(yu)主要(yao)用作(zuo)增稠劑、凝結(jié)劑(ji)等。 研究表明，結(jié)(jie)冷膠對(duì)(dui)蛋白凝(ning)膠性能具有(you)明顯的改(gai)善效果，但在(zai)復(fù)配(pei)蛋液中的應(yīng)(ying)用研究尚(shang)未見(jian)相關(guān)報(bào)道(dao)。 本研(yan)究以雞蛋蛋(dan)清、蛋黃(huang)液為原料，通(tong)過調(diào)整復(fù)(fu)配蛋液中蛋黃(huang)比例和結(jié)冷膠(jiao)、氯化(hua)鈉添(tian)加量來制備(bei)復(fù)配蛋液(ye)熱誘導(dǎo)凝膠，分(fen)析凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、色差與持水(shui)性；采用(yong)響應(yīng)面分(fen)析方(fang)法，以凝膠咀嚼(jue)性為評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)，對(duì)蛋(dan)黃比例和結(jié)冷(leng)膠、氯化(hua)鈉的(de)添加量進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以期(qi)為休閑蛋制品(pin)的生產(chǎn)和(he)品質(zhì)提升(sheng)提供(gong)理論(lun)參考與技(ji)術(shù)支撐。