隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)展和(he)人們(men)對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品的(de)需求，速凍(dong)春卷因(yin)其美味、方(fang)便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受廣大(da)消費(fèi)(fei)者的(de)喜愛(ài)。但是近(jin)幾年的實(shí)(shi)踐表明，速凍(dong)春卷在凍藏(cang)及銷(xiāo)售過(guò)程會(huì)(hui)出現(xiàn)(xian)水分從餡料(liao)遷移至春卷(juan)皮及春卷(juan)皮水分的(de)散失；另外(wai)，消費(fèi)過(guò)程(cheng)要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售展示(shi)及消費(fèi)者購(gòu)(gou)買(mǎi)等多個(gè)(ge)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)(huan)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫度極易(yi)發(fā)生(sheng)波動(dòng)，甚至?xí)?chu)現(xiàn)多次凍融(rong)，造成春卷皮冰(bing)晶聚集(ji)、表皮失水(shui)、開(kāi)裂等質(zhì)量問(wèn)(wen)題。另外，前期企(qi)業(yè)的調(diào)查報(bào)(bao)告還顯示(shi)目前(qian)市售的速凍春(chun)卷炸制(zhi)過(guò)程吸油(you)率高，油(you)炸后(hou)表皮容易(yi)變軟，酥脆性(xing)保持(chi)時(shí)間較短，產(chǎn)品(pin)的感官品(pin)質(zhì)有待于進(jìn)一(yi)步的提高。

1 儀器(qi)與探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：P/TPB

? ?

2 測(cè)試(shi)條件

硬度測(cè)試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍好(hao)的春卷皮，夾(jia)在樣(yang)品臺(tái)的夾板之(zhi)間（中段懸空(kong)），探頭置于春(chun)卷皮上(shang)方1 cm 左右(you)距離(li)測(cè)試得到春(chun)卷皮硬(ying)度（gf）。具體測(cè)試參(can)數(shù)：力量感(gan)應(yīng)元(yuan)量程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測(cè)試速度(du)：1 mm/s；測(cè)試距離(li)：15 mm

拉伸特性(xing)：取一塊(kuai) 5 cm×6 cm 的新鮮或解凍(dong)好的春(chun)卷皮用制(zhi)夾在樣品臺(tái)的(de)夾板之(zhi)間（中段懸空(kong)），探頭鉤位于(yu)春卷皮下(xia)一段距(ju)離，測(cè)(ce)試得(de)到春卷皮拉伸(shen)時(shí)的zui大(da)伸長(zhǎng)量（mm）。測(cè)試參(can)數(shù)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測(cè)試(shi)力：20kgf；檢測(cè)行程(cheng)：30 mm；起始力(li)：10gf。

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

3.1 硬度

硬度是(shi)衡量面(mian)制品老化的(de)重要指標(biāo)，凍(dong)藏顯著增(zeng)加了春(chun)卷皮的硬(ying)度。特別是對(duì)未(wei)添加乳(ru)化劑的樣品(pin)的硬度較(jiao)新鮮樣品增加(jia)了427%，而添(tian)加乳化劑樣品(pin)的硬度平均(jun)增加(jia)了137%，且與空(kong)白對(duì)(dui)照樣品(pin)之間的差異(yi)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)(xue)意義（P＜0.05），表明乳化(hua)劑對(duì)春卷皮(pi)在凍藏過(guò)程中(zhong)抑制硬(ying)度增加的*，這(zhe)與凍藏過(guò)程中(zhong)的失水及水(shui)分的重(zhong)新分布有(you)關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不同(tong)乳化(hua)劑的春卷皮(pi)樣品及經(jīng)過(guò)29 d 的(de)凍藏(cang)后拉伸(shen)特性；除添加單(dan)甘酯的樣品外(wai)，凍藏之(zhi)后春卷(juan)皮的zui大拉伸(shen)距離比新鮮(xian)樣品均有不同(tong)程度的(de)下降。進(jìn)一(yi)步分析，添(tian)加單甘酯的(de)春卷皮的(de)zui大伸長(zhǎng)(zhang)距離比空白(bai)組增加(jia)了102%，兩者的差異(yi)具有(you)高度的統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01），且添(tian)加0.3%單甘酯的(de)春卷皮拉伸(shen)特性zui為穩(wěn)定(ding)。分析其原(yuan)因，可能(neng)是由于單(dan)甘脂和淀粉的(de)結(jié)合(he)體系z(mì)ui為穩(wěn)(wen)定，且隨著凍(dong)藏時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，單(dan)甘脂和淀(dian)粉的結(jié)合(he)仍在一(yi)定程(cheng)度地進(jìn)行，因(yin)此，雖然凍藏(cang)會(huì)破壞乳化劑(ji)和淀粉、蛋白(bai)形成的復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘(gan)脂的添加(jia)能夠緩解凍(dong)藏帶來(lái)(lai)的劣變(bian)。