1、測定(ding)原理

質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）模式能(neng)模擬人口腔的(de)咀嚼(jue)運動，通過對脆(cui)肉鯇魚肉(rou)的硬度(du)特性指標(biāo)的(de)測定，可(ke)以用來評(ping)估脆(cui)肉鯇魚(yu)肉的脆(cui)度。

2、樣品處理(li)

2.1 活、鮮脆肉鯇(huan)魚

活、鮮脆(cui)肉鯇魚（活魚采(cai)用頭部敲擊致(zhi)死）宰殺(sha)后按2.2制備樣(yang)品，或宰殺(sha)后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存，并于2h內(nèi)(nei)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備樣(yang)品

以脆肉鯇魚(yu)胸鰭(qi)基點對(dui)應(yīng)的背部為起(qi)點，取兩側(cè)(ce)背肌，長(zhang)145-155mm，用自來水沖洗(xi)干凈(jing)，去鱗，去皮，去(qu)掉紅肉中線(xian)以下部(bu)位，兩側(cè)背肌(ji)均從起點(dian)開始(shi)依次切5塊20mm寬(kuan)的魚塊，去掉(diao)第一塊，從第二(er)塊開始，在靠近(jin)中線部位，切(qie)除魚塊表面的(de)紅肉，并將(jiang)表面(mian)修整平整，然后(hou)從中線起(qi)切取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚，厚(hou)度為從魚(yu)塊上(shang)表面向下(xia)量取(qu)的距離）的肉(rou)片。兩側(cè)(ce)樣品共8片，在(zai)室溫下30min內(nèi)測定(ding)。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密(mi)封包裝的冷凍(dong)脆肉鯇(huan)魚（若冷凍脆(cui)肉鯇魚沒(mei)有密封包裝，應(yīng)(ying)將其用薄膜袋(dai)捆扎(zha)封口）置于解凍(dong)容器(qi)內(nèi)，在(zai)室溫下用流(liu)水解凍。在(zai)解凍過程種可(ke)不時用手輕(qing)微擠壓薄(bao)膜袋，擠壓時(shi)不得破壞魚肉(rou)的質(zhì)地，當(dāng)感覺(jue)沒有硬心或(huo)冰晶時(shi)，產(chǎn)品已經(jīng)(jing)wanquan解凍。按2.2要求(qiu)制備樣品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚(yu)

按2.2要求制備(bei)樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入(ru)適量(liang)飲用水，煮沸(fei)后，將樣(yang)品放入適(shi)宜的容器內(nèi)加(jia)蓋蒸(zheng)5min，取出置室(shi)溫下自然冷卻(que)15min，在室(shi)溫下30min內(nèi)測(ce)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)(she)定

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁(lv)合金平(ping)底探(tan)頭

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA

測試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：5s

3.2 樣品測(ce)定

分別將待(dai)測樣品(pin)放在測(ce)試平(ping)臺上，背肌(ji)外層向上(shang)，探頭與樣品距(ju)離以不接(jie)觸樣品(pin)表面為宜，探(tan)頭對準(zhǔn)樣品(pin)表面平整(zheng)的部位，并確(que)保與測試點(dian)相對(dui)應(yīng)的樣品(pin)下層(ceng)表面緊貼測(ce)試平臺，運行(xing)程序進行測(ce)定，記(ji)錄各樣品(pin)的硬度(du)測定值。