質(zhì)地特性是衡(heng)量肉與肉制品(pin)食用品(pin)質(zhì)的重要(yao)參數(shù), 對(duì)肉品(pin)加工、貯運(yùn)及安(an)全都具有重要(yao)意義。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種客(ke)觀、快速衡量食(shi)品質(zhì)地(di)特性的方法(fa), 此方法已在肉(rou)制品、米面制品(pin)、乳制品、糖果(guo)、果蔬等(deng)食品的物性(xing)學(xué)分析得到(dao)應(yīng)用。本(ben)文介紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)的原理和方(fang)法, 綜述了(le)目前國(guó)內(nèi)(nei)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)肉與肉(rou)制品品質(zhì)檢(jian)測(cè)中的應(yīng)(ying)用情況, 包括儀(yi)器質(zhì)地參數(shù)(shu)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)之間的(de)相關(guān)(guan)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與(yu)鮮肉新鮮(xian)度的檢測(cè)、加工(gong)和食(shi)用品質(zhì)的判別(bie), 肉制品生產(chǎn)(chan)工藝(yi)的優(yōu)(you)化等的國(guó)內(nèi)(nei)外研(yan)究現(xiàn)(xian)狀。